Les pâtes

Les pâtes

LA VIENNOISERIE


LES PÂTES DE BASE


Pâte brisée

- 1 kg de farine

- 500 g de beurre

- 20 g de sel

- 250 g d'eau

Procédé:

Fraser la farine, le beurre, le sel et ajouter l'eau.

Pétrir sans corser.


Pâte à foncer

Procédé:

Sabler la farine, le sucre, le beurre, le sel; ensuite ajouter les oeufs, et l'eau.

Important:

Il ne faut pas donner de pétrissage trop long, une fois les oeufs, et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte.


Pâte sucrée

- 1 kg de farine.

- 400 g de beurre.

- 400 g de sucre glace ou semoule

- 3 g de sel.

- 250g de liquide (5 oeufs ou moitié oeuf, moitié eau)

Procédé:

Fraser, la farine, le beurre, le sucre et le sel puis incorporer les oeufs.

Même précaution que la recette précédante.

Se cuit à ( 200°/ 180°) .


Pâte sablée

- 1 kg de farine.T 45.

- 20 g de levure chimique.

- 5 g de sel.

- 500 g de sucre

- 500 g de beurre.

- 4 oeufs.

- vanille.

Procédé:

Sabler la farine, le sel et le beurre, ajouter le sucre glace et les œufs. Réserver au froid.


Sablé Breton

Procédé:

Crémer le beurre et le sucre, ajouter les jaunes 2 par deux, le sel. Une fois mélangé ajouter la farine avec la levure chimique.

Détailler et congeler.


Pâte à choux

- ½ l de lait.

- ½ l d'eau.

- 400 g de beurre.

- 20 g de sel.

- 600 g de farine.

- 1 L d'oeufs.

Procédé:

Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel; le sucre, retirer du feu puis ajouter la farine.

Sécher sur le gaz à la palette, retirer lorsque la pâte se décole de la palette ensuite ajouter les oeufs un par un jusqu'au refroidissement.

Cuire à 200°, 20 mn environ.

Ouvrir le four en fin de cuisson.

A froid percer les choux et les garnir de crème.


Craquelin pour religieuses

Procédé:

Mettre la farine, le beurre et le sucre dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d’une pâte.

Étaler à 2 millimètres et détailler à l’emporte pièce, mettre sur feuille et au congélateur, placer sur la pâte à choux avant d’enfourner.


Pâte à Lintzer

Pour 15 pièces

Mélanger tous les infrédients avec la feuille du batteur.


Pâte à pain au lait

- 1 kg de farine T 45.

- 20 g de sel.

- 100 g de sucre.

- 4 oeufs.

- ½ l de lait.

- 250 g de beurre.

Procédé:

Pétrir la farine, le sel, les oeufs, le lait jusqu'à ce que la pâte se décole de la cuve du batteur; ensuite, incorporer le beurre.

Une fois le mélange terminé, débarasser sur le marbre .

Lui faire faire deux pointage:

- 1 er de 30 mn dans un endroit tempéré ( 25°/30°).

- 2 em d'une heure et demi, au froid ( 12°/14°).


Pain au lait

( pour 12 pains au lait )

Peser 700 g de pâte, chasser l'air avec la pomme de la main en formant un boudin.

Mesurer à la roulette 12 parts et détailler au couteau de tour.

Laisser poser 10 mn.

Les reprendre et former des batonets de 13 cm, les mettre sur plaque en prenant soin de mettre la jointure contre la plaque


Pain de mie

- 1 kg de farine T 45.

- 25 g de sel.

- 40 g de sucre S.

- 40 g de levure.

- 50 g de lait en poudre.

- 600 g d'eau.

- 150 g de beurre.

Procédé:

fraser la farine, le sel, le sucre, la levure, et le lait en poudre, pétrir 5 à 10 mn, avec l'eau puis incorporer le beurre une fois mélangée débarrasser.

Pointage 30 mn, rompre puis détailler, mouler dans des moules préalablement beurrés et enfourner lorsqu'ils atteignent le niveau du moule.

Cuisson ¾ h à 210°/220°.


Pâte à brioche

- 1 kg de farine T 45.

- 20 g de sel.

- 100 g de sucre.

- 40 g de levure.

- 12 oeufs.

- 600 g de beurre.

Procédé:

Même procédé que pour le pain au lait.


Pâte à baba

( Pour 56 baba ).

- 1 kg de farine.

- 20 g de sel.

- 70 g de sucre.

- 50 g de levure.

- 10 oeufs.

- 400 g de beurre.

- QS d'eau.

Procédé:

Pour le pétrissage, Même procédé que le pain au lait, mais pour le pointage ne faire qu'un levain de 25 mn à température ambiante.

Ensuite rompre la pâte et garnir les moules à moitié préalablement grésé, essuyé .

Contrôle de la pousse, enfourner sur plaque chaude lorsque la pâte commence à dépasser du moule.

Cuisson, 180° et 200°.


Kouglof


Procédé

Mélanger la levure avec le liquide, pétrir 2 à 3 minutes avec tous les ingrédients sauf le beurre, ajouter le beurre pommade.

Laisser pointer 10 à 15 minutes.

Rabattre et mettre au froid 20 minutes.

Mettre dans le moule et laisser pousser jusqu'à hauteur du moule.

Dorer et enfourner à 175°C.


Pâte à frire


Pâte à spéculos

1 Kg beurre

1,2 kg sucre cassonade

2 kg de farine

24 g de levure chimique

100 gvde lait

250 g d'oeufs

60 g de canelle poudre

20 g de 4 épices

12 g de sel

Procédé:

Crémer le beurre avec la sucre, ajouter les autres ingrédients au batteur avec la feuille.


Pâte à croissant

- 1 kg de farine.

- 100 g de sucre.

- 20 g de sel.

- 50 g de poudre de lait.

- 30 g de levure

- 500 g d'eau.

Beurrage: 600 g de beurre.


Procédé:

Pétrir le tout sans corser la pâte.

Laisser pointer ¾ h à température ambiante.

Rabattre, détailler en pâtons de deux kilos, couvrir puis mettre au froid 1h30.

Beurrage: - 600 g de beurre pour 2 kg de pâte.

Beurrer et mettre à 2 tours, mettre au froid 1h.

Passer le troisième tour, mettre au froid 30 mn, puis détailler.

Amélioré:

Pétrir la veille la pâte à croissant en ne métant que 30 g de levure au kg de farine et mettre au froid.

Le lendemain rabatre la pâte, la détailler en paton, le beurrer et doner 3 tours à 20 mn d'intervale.


Pâte à croissant 2

Ingrédients :

•250g farine T65

•250g farine de Gruau (T45 à défaut)

•62g sucre

•10g sel

•12g levure

•25g d’œuf + 225g de lait froid

•35g beurre mou (T°c ambiante)

•250g beurre sec (tourage idéalement à défaut AOC à 82% MG min.)

Recette :

Pétrir dans la cuve à l’aide du crochet les farines, sucre, sel, levure, lait bien froid et le beurre mou 5mn en petite vitesse et 5mn en vitesse moyenne. Laisser la pâte reposer avec un film à température ambiante pendant 10mn puis débarrasser dans un plat fariné et recouvert d’un film. Stocker au réfrigérateur pendant 5H puis sortir la pâte et la rabattre pour chasser l’air. Stocker de nouveau au réfrigérateur toute la nuit ou 12H minimum.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, dégazer avec les mains en l’aplatissant et lui donnant une forme carrée. Procéder exactement comme pour un feuilletage classique, mais tourer à 2 tours et demi seulement la pâte avec les 250g de beurre restant qui aura été tapé au préalable à l’aide du rouleau pour l’assouplir. Réaliser un tour double puis un tour simple en veillant à laisser 1H de repos minimum entre les deux. Laisser la pâte se reposer et se détendre au froid de nouveau à l’issu des 2 tours et demi pendant 1H minimum encore avant de l’abaisser à 0,4mm environ puis détailler de beaux triangles qui une fois façonnés formeront vos croissants.

Disposer suffisamment espacé sur une plaque de cuisson et dorer une première fois à l’œuf battu et laisser pousser 1H30 à 2H à température ambiante sans dépasser 27/28°c qui ferait fondre le beurre proche de son point de fusion. Idéalement dans un four éteint avec un récipient d’eau tiède au fond pour obtenir une ambiance humide proche des 25°c : conditions optimales aux levures pour se développer.

Lorsque les croissants ont doublé de volume, dorer à l’œuf une seconde fois et cuire dans un four chaud à 190°c pendant 12/15mn jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur tous les cotés (retourner la plaque au bout de 10mn). Sorti du four, ils sont souples et croustillants. Débarrasser sur grille pour refroidir et éviter un ramollissement, ne pas superposer et à déguster idéalement dans les 2H qui suivent la fin de cuisson.


Pâte feuilletée

- 1 kg de farine.

- 20 g de sel.

- 500 g d'eau.

- 30 g de vinaigre. (facultatif ).

- 250 g de beurre.

+ 500 g de beurre pour le tourrage.

(le beurre sec est recommandé en été et le beurre doux en hiver ).

Procédé:

Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid et le vinaigre sans corser la pâte, détailler, mettre au froid 30 mn sous plastique, ensuite beurrer et mettre à 2 tours, remettre au froid 30 mn, enfin donner 2 tours supplémentaire et laisser au froid 30 mn avant de l'utiliser.

Compléter à 5 ou 6 tours suivant l'utilisation.

Pour simplifier le tourrage, pour deux kilos de pâte, un kilo de beurre.


Navette

(pour 40 pièces )

Etaler 500 g de pâte à pain au lait, au laminoir à 2,5 mm d'épaisseur.

Détailler avec un emporte-pièce ovale de 6 cm de long et déposer sur une plaque en prenant soin de bien les aligner pour pouvoir les dorer facilement.

Mettre à l'étuve, dorer deux fois avant de les cuire à four vif 5 mn.


Pain au raisin

( pour 24 pains aux raisins )

Etaler une abaisse rectangulaire de 1,500 kg et 1cm d'épaisseur environ.

Etaler 900 g de crème pâtissière, parsemer de raisins secs et rouler en boudin.

Mesurer à la roulette 24 parts et détailler au couteau de tour, d'un coup franc.

Mettre sur plaque et à l'étuve.


Drops

(pour 10 drops )

- 1500 g de pain au lait ( aux-quelle il faut soustraire les rognures 500 g )

- 400 g de crème pâtissière

- QS de bille de chocolat

Etaler la pâte à pain au lait en un rectangle de 4 mm d'épaisseur, L 55, l 33 cm.

Etaler la crème pâtissière sur la moitier, parsemer de billes de chocolat et rabatre l'autre moitié dessus.

Détailler, mettre à l'étuve, dorer deux foix à l'oeuf et enfourner.


Brioche

( pour 20 brioches )

Peser 1 kg de pâte à brioche, chasser l'air avec la pomme de la main en faisan un boudin.

Mesurer 20 parts avec la roulette et détailler.

Bouler, ensuite délimiter la tête avec le tranchan de la main environ 1/3 de la boule.

Foncer dans un moule préalablement beuré.

Mettre à l'étuve, Dorer 2 fois à envirron 10 mn d'intervale et enfourner sur plaque chaude, four chaud 5 mn, puis 10 à 15 mn à four doux.


Baba au Rhum

Pour 9 moules à baba

Procédé

Méthode identique à la pâte à Kouglof.


Kouglof

Procédé

Mélanger la levure avec le liquide, pétrir 2 à 3 minutes avec tous les ingrédients sauf le beurre, ajouter le beurre pommade.

Laisser pointer 10 à 15 minutes.

Rabattre et mettre au froid 20 minutes.

Mettre dans le moule et laisser pousser jusqu'à hauteur du moule.

Dorer et enfourner à 175°C.


Nates

( pour 3 tresses de 400 g ou 4 de 300 g )


La fabrication des nates peut se faire avec diférentes pâtes ( Pain de mie, pain au lait, brioche ect ).

Exemple de recette d'un pain naté à 4 branches sans sucre.

- 600 g de farine

- 10 g de sel

- 30 g de levure

- 15 cl de lait

- 15 cl de crème

- 1 oeuf

- 120 g de beurre


Les tresses sont généralement pesées entre 250 g et 1 kg, 300 g étant le poid le plus courant.


Procéder comme pour une pâte à brioche, laisser doubler de volume, la rompre, diviser la pâte en 4 et étaler en quatres branches de mème grandeur.

Ensuite placer les quatres branches paralèles, placer la branche de gauche par dessu sa voisine, la deusième, la trois par dessus la une, la quatre par dessous la une, et la quatre par dessus la trois.

Nater ainsi jusqu'au bout.

Laisser pousser et cuire à 200°C


Un autre procédé de tréssage permet d'obtenir une tresse plus ronde.

Démarer en croix, prendre les deux extémités d'une droite et inverser leurs positions en passant par le centre.

Faire de mème avec l'autre droite, nater ainsi jusqu'au bout.