Les biscuits

Génoise

- 16 oeufs.

- 500 g de sucre.

- 400 g de farine.

- 200 g de fécule.

Procédé:

Faire chauffer au bain-marie les oeufs et le sucre à 40°C en fouettant.

Monter l'appareil.

Mélanger la farine et la fécule avec une spatule.

Mettre en moule ou sur plaque.

Cuire à 175°C pour les moules à manqué 15 à 20 mn.

Cuire à 200°C sur plaque 7mn.

Biscuit cuillère

- 20 blancs.

- 550 g de sucre.

- 20 jaunes.

- 550 g de farine.

Procédé:

Monter les blancs ferme, ajouter le sucre progressivement.

Sérrer avec un fouet, ajouter les jaunes.

Mélanger délicatement à la palette et verser la 

farine en pluie

Dresser sur plaque graissée, farinée, douille n°12 en trois rangées de bâtonnets de 20 cm

Se cuit à four doux, plaque doublée et saupoudrer 2 fois de sucre glace, avec de la buée. 

Pâte à pain de gênes

( pour 40 personnes environ )

5 moules de 22 cm de diamètre.

Réalisation avec des amandes en poudre

- 550 g de sucre semoule

- 10 oeufs

- 6 jaunes

- 1 dL de parfum au choix ( Rhum, vanille, kirsch, curacao, cointreau...)

- 550 g de poudre d'amande

- 350 g de fécule ou farine

- 350 g de beurre fondu froid

- 6 blancs montés serrés avec 50 g de sucre

Procédé:

Préparer les moules, les beurrer, les chemiser d'un papier et d'amandes éffilées.

Le chemisaje peut se faire aussi avec du film plastique et à pour but d'éviter au gateau de coler au moule et d'assurer une meilleure conservation.

Monter au fouet, le sucre, les oeufs, les jaunes et la poudre d'amande.

Incorporer à la palette la fécule et le parfum.

Monter les blancs ferme, les serre avec le sucre et mélanger à l'apareil ci dessus.

Mouler.

Enfourner à 170°/200°C, pendant 30 à 35 mn.

Démouler dés la sortie du four.

Biscuit aux amandes

- 300 g de pâte d'amande crue.

- 150 g de sucre glace.

Ajouter

- 160 g de jaunes.

- 100 g d'oeufs.

Bien travailler cette masse.

Monter,

- 240 g de blancs.

- 100 g de sucre.

- 90 g de maïzena. 

Procédé:

Diviser cette masse en trois feuilles et cuire à 250°C 

Mélanger le tout.

Biscuit de conserve au chocolat

- 1 kg de chocolat.

- 450 g de beurre.

- 500 g de farine.

- 30 g de baking.

- 500 g de sucre.

- 130 g de noix hachée.

- 130 g de poudre d'amande.

- 10 oeufs.

- 250 g de lait.

Biscuit joconde n°1

( deux feuilles de 500 g chacunes )

- 250 g d'oeufs

- 175 g de sucre glace

- 175 g de poudre d'amande

- 50 g de farine

- 40 g de beurre

- 325 g de blanc d'oeufs

- 80 g de sucre

Procédé:

Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine.

Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre.

Faire retomber l'appareil; étaler sur les feuilles silpate décoré ptéalablement de pâte à cigarette.

Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn ( clé ouverte ) , four ventilé. 

Recette n°2

_ 750 g de tant pour tant amande.

- 100 g de farine.

- 60 g de trimoline.

- 250 g d'oeufs.

Ajouter progressivement;

- 250 g d'oeufs.

Monter;

- 325 g de blancs.

- 60 g de sucre.

Mélanger le tout avec;

- 75 g de beurre fondu froid.

Procédé:

Étaler 600 g appareil sur 3 plaques préalablement couverte d'un papier journal.

Cuire à four chaud environ 5 à 7 mn.

Mettre sur grille et au froid aussitôt.

Cette recette convient bien pour les mousses petits fours. 

Biscuit joconde n°3

Monter au fouet

- 1,500 g de tant pour tant.

- 200 g de farine.

- 60 g de trimoline.

- 500 g d'oeufs.

Travailler 15 mn environ.

Ajouter ensuite

- 150 g de beurre fondu

Monter

- 650 g de blancs

- 120 g de sucre.

Biscuit sacherre

- 20 blancs.

- 20 jaunes.

- 700 g de sucre.

- 180 g de cacao poudre.

- 180 g de farine.

Biscuit succès

- 16 blancs.

- 250 g de sucre.( pour serrer les blancs ).

- 400 g de sucre.

- 200 g de poudre d'amande.

- 200 g de poudre de noisette.

- 100 g de farine.

- 100 g de beurre fondu froid.

Cuire 20 mn à 170/ 160. sans buée.

Biscuit aux noix

- 16 blancs.

- 400 g de sucre.

- 800 g de noix hachée.

- 50 g de poudre à crème.

- 150 g de beurre.

Procédé:

Tamiser la poudre à crème, la mélanger avec les noix hachée ensuite monter les blancs et faire fondre le beurre, mélanger délicatement le tout.

Biscuit pistache

Monter au fouet:

- 250 g d'oeufs.

- 300 g de jaunes.

- 225 g de sucre glace.

- 600 g de TPT.

- 100 g de pâte de pistache.

Ajouter:

- 250 g de farine.

- 150 g de fécule.

Et:

- 350 g de blancs.

- 270 g de sucre.

Biscuit noix de coco

- 150 g de farine.

- 500 g de noix de coco râpée.

- 150 g de sucre glace.

- ¾ l de blancs.

- 500 g de sucre.

Biscuit palois

- 150 g de farine.

- 500 g de poudre d'amande.

- 150 g de sucre glace.

- ¾ l de blancs.

- 500 g de sucre.