Les biscuits
Les biscuits
Génoise
- 16 oeufs.
- 500 g de sucre.
- 400 g de farine.
- 200 g de fécule.
Procédé:
Faire chauffer au bain-marie les oeufs et le sucre à 40°C en fouettant.
Monter l'appareil.
Mélanger la farine et la fécule avec une spatule.
Mettre en moule ou sur plaque.
Cuire à 175°C pour les moules à manqué 15 à 20 mn.
Cuire à 200°C sur plaque 7mn.
Biscuit cuillère
- 20 blancs.
- 550 g de sucre.
- 20 jaunes.
- 550 g de farine.
Procédé:
Monter les blancs ferme, ajouter le sucre progressivement.
Sérrer avec un fouet, ajouter les jaunes.
Mélanger délicatement à la palette et verser la
farine en pluie
Dresser sur plaque graissée, farinée, douille n°12 en trois rangées de bâtonnets de 20 cm
Se cuit à four doux, plaque doublée et saupoudrer 2 fois de sucre glace, avec de la buée.
Pâte à pain de gênes
( pour 40 personnes environ )
5 moules de 22 cm de diamètre.
Réalisation avec des amandes en poudre
- 550 g de sucre semoule
- 10 oeufs
- 6 jaunes
- 1 dL de parfum au choix ( Rhum, vanille, kirsch, curacao, cointreau...)
- 550 g de poudre d'amande
- 350 g de fécule ou farine
- 350 g de beurre fondu froid
- 6 blancs montés serrés avec 50 g de sucre
Procédé:
Préparer les moules, les beurrer, les chemiser d'un papier et d'amandes éffilées.
Le chemisaje peut se faire aussi avec du film plastique et à pour but d'éviter au gateau de coler au moule et d'assurer une meilleure conservation.
Monter au fouet, le sucre, les oeufs, les jaunes et la poudre d'amande.
Incorporer à la palette la fécule et le parfum.
Monter les blancs ferme, les serre avec le sucre et mélanger à l'apareil ci dessus.
Mouler.
Enfourner à 170°/200°C, pendant 30 à 35 mn.
Démouler dés la sortie du four.
Biscuit aux amandes
- 300 g de pâte d'amande crue.
- 150 g de sucre glace.
Ajouter
- 160 g de jaunes.
- 100 g d'oeufs.
Bien travailler cette masse.
Monter,
- 240 g de blancs.
- 100 g de sucre.
- 90 g de maïzena.
Procédé:
Diviser cette masse en trois feuilles et cuire à 250°C
Mélanger le tout.
Biscuit de conserve au chocolat
- 1 kg de chocolat.
- 450 g de beurre.
- 500 g de farine.
- 30 g de baking.
- 500 g de sucre.
- 130 g de noix hachée.
- 130 g de poudre d'amande.
- 10 oeufs.
- 250 g de lait.
Biscuit joconde n°1
( deux feuilles de 500 g chacunes )
- 250 g d'oeufs
- 175 g de sucre glace
- 175 g de poudre d'amande
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 325 g de blanc d'oeufs
- 80 g de sucre
Procédé:
Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre.
Faire retomber l'appareil; étaler sur les feuilles silpate décoré ptéalablement de pâte à cigarette.
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn ( clé ouverte ) , four ventilé.
Recette n°2
_ 750 g de tant pour tant amande.
- 100 g de farine.
- 60 g de trimoline.
- 250 g d'oeufs.
Ajouter progressivement;
- 250 g d'oeufs.
Monter;
- 325 g de blancs.
- 60 g de sucre.
Mélanger le tout avec;
- 75 g de beurre fondu froid.
Procédé:
Étaler 600 g appareil sur 3 plaques préalablement couverte d'un papier journal.
Cuire à four chaud environ 5 à 7 mn.
Mettre sur grille et au froid aussitôt.
Cette recette convient bien pour les mousses petits fours.
Biscuit joconde n°3
Monter au fouet
- 1,500 g de tant pour tant.
- 200 g de farine.
- 60 g de trimoline.
- 500 g d'oeufs.
Travailler 15 mn environ.
Ajouter ensuite
- 150 g de beurre fondu
Monter
- 650 g de blancs
- 120 g de sucre.
Biscuit sacherre
- 20 blancs.
- 20 jaunes.
- 700 g de sucre.
- 180 g de cacao poudre.
- 180 g de farine.
Biscuit succès
- 16 blancs.
- 250 g de sucre.( pour serrer les blancs ).
- 400 g de sucre.
- 200 g de poudre d'amande.
- 200 g de poudre de noisette.
- 100 g de farine.
- 100 g de beurre fondu froid.
Cuire 20 mn à 170/ 160. sans buée.
Biscuit aux noix
- 16 blancs.
- 400 g de sucre.
- 800 g de noix hachée.
- 50 g de poudre à crème.
- 150 g de beurre.
Procédé:
Tamiser la poudre à crème, la mélanger avec les noix hachée ensuite monter les blancs et faire fondre le beurre, mélanger délicatement le tout.
Biscuit pistache
Monter au fouet:
- 250 g d'oeufs.
- 300 g de jaunes.
- 225 g de sucre glace.
- 600 g de TPT.
- 100 g de pâte de pistache.
Ajouter:
- 250 g de farine.
- 150 g de fécule.
Et:
- 350 g de blancs.
- 270 g de sucre.
Biscuit noix de coco
- 150 g de farine.
- 500 g de noix de coco râpée.
- 150 g de sucre glace.
- ¾ l de blancs.
- 500 g de sucre.
Biscuit palois
- 150 g de farine.
- 500 g de poudre d'amande.
- 150 g de sucre glace.
- ¾ l de blancs.
- 500 g de sucre.