Les petits et grands entremets

Les grands entremets

Royal chocolat

Praliné feuilletine


Parfait chocolat


Biscuit progrés


Opérât

(pour 1 cadre de 40 sur 60 cm H 3 cm)


Montage:

Mettre au fond du cadre une abaisse de biscuit, l'imbiber de sirop café, dresser la crème au beurre café, déposer de nouveau une abaisse de biscuit, l'imbiber, ensuite, lisser avec la mousse chocolat et mettre au froid.

Finition: Glacer au glaçage chocolat, puis découper dans la caisse des  bandes de 10 cm, détailler en part. 


Biscuit (2 abaisses de 40 sur 60 cm):

Procédé: Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes puis la farine et la poudre d'amande préalablement tamisée. Dresser sur feuille deux plaques 650 g de biscuit cuire à 200°.



Crème au beurre café

800 g de crème au beurre parfumée à l'extrait de café (voir annexe);


Imbibage café:

600g de sirop à 30°B;

50 g. d'extrait de café.


Mousse chocolat:

600g de chocolat à 40°;

1000 g de crème fouettée.

Procédé: Faire fondre le chocolat à 40° et mélanger progressivement avec la crème fouettée, dresser aussitôt.


Glaçage Opérât

- 300 g de crème fleurette

- 80 g de glucose

- 150 g de cacao pâte

- 450 g de pâte à glacer brune

- 200 g de sirop à 30°B


Procédé:

Tous les mélanges doivent se faire à la palette, pour ne pas blanchir le glaçage.

Faire bouillir la crème, le glucose.

Ensuite ajouter la pâte à glacer et le cacao, lisser.

Ajouter le sirop à 30°.

Pour le glaçage il est conseillé de le faire la veille, cela supprime les bulles lors du glaçage.


Feuilletine

( pour un cadre 30 sur 40 cm + 5 entremets moyen H 3 cm )

Montage:

Mettre les cercles hexagonaux sur une feuille sulfurisée.

Mettre au fond la feuilletine puis, recouvrir de bavaroise chocolat ensuite démouler et passer au pistolet.


Feuilletine:

- 1,200 kg de chocolat.

- 380 g de cacao pâte.

- 400 g de feuilletine ou riz soufflé.( dans le cas de riz soufflé diminuer la quantité )


Bavaroise chocolat.

- 1 l de lait.

- 250 g de jaunes.

- 300 g de sucre.

- 1 kg de couverture.

- 12 feuille de gélatine.( soit 120 g de gelée bavaroise).

- 2 L de crème montée

Procédé:

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Incorporer le chocolat, ensuite, la gelée bavaroise.

Après refroidissement, ajouter la crème fouetté.

Dresser aussitôt. 


Coquelin

(Pour 6 entremets H 3,5)

Montage:

Mètre au fond d'un cercle un disque de biscuit, dresser la mousse chocolat à mi-hauteur, déposer le second disque puis lisser avec la mousse chocolat, mètre au froid, puis relisez.

Finition:

Saupoudrer de cacao poudre et décorer de trois truffes et trois feuilles en pâte à glacer.


Palois:

½ L de blanc.

150g de sucre.

250g de poudre d'amande.

150g de sucre glace.

150g de farine

Procédé: Tamiser ensemble la poudre d'amande, la farine, le sucre glace. 

Monter les blancs avec le sucre et mélanger le tout. Dresser sur plaque grésée farinée avec une douille n°8 deux cercles de biscuit par entremets .Cuire à 200°.


Mousse chocolat

500g de chocolat à 40°

500g de beurre.

16 blancs.

300g de sucre.

Procédé:

Mélanger le chocolat, le beurre, les jaunes, faire monter. Monter les blancs avec le sucre puis mélanger le tout. Dresser aussitôt.


Régal

( pour 12 entremets H 4,5 cm )

Composition

- fond de riz soufflé

- biscuit joconde + copeaux de chocolat ( noir et blanc )

- mousse chocolat

- crème brûlée vanille

- glaçage chocolat noir et blanc


Crème brûlée vanille

- 2 L de crème liquide

- 1 L de lait

- 24 jaunes

- 220 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- QS de vanille

Procédé:

Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes, la vanille gousse et le sucre.

Mettre la gélatine préalablement trempé dans l'eau froide, la dissoudre dans le mélange et incorporer les deux litres de crème froide.

Mettre à cuire à four moyen, au bain mari dans des moules à génoise chemisé de papier filme.

Cuisson  ¾ h à 1 heure.

Refroidir et congeler.


Biscuit Joconde 

( deux feuilles de 500 g chacune )

- 250 g d'oeufs

- 175 g de sucre glace

- 175 g de poudre d'amande

- 50 g de farine

- 40 g de beurre

- 325 g de blanc d'oeufs

- 80 g de sucre

Procédé:

Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine.

Ajouter à la palette le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre.

Ensuite parsemer de copeaux de chocolat noir et blanc et cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn ( clé ouverte ) , four ventilé.

A la sortie du four, plaquer au rouleau une feuille plastique sur les copeaux, mettre sur une grille et au froid. 


Fond de riz soufflé

- 1200 g de praliné

- 600 g de chocolat au lait à 40°C

- QS de riz soufflé ( entre 200 et 300 g )

Procédé

Faire fondre le chocolat à 40°C, mélanger le praliné et le riz soufflé. 



Gelée pour glaçage

- 240 g de crème fleurette

- 290 g d'eau

- 360 g de sucre

- 120 g de poudre de cacao

- 12 g de gélatine ( 6 feuilles )

Procédé:

Porter à ébullition la crème, le sucre et l'eau. Ajouter ensuite la poudre de cacao et cuire jusqu'à 65 Brix. Ou 102°C.

Laisser refroidir et ajouter les feuille de gélatines à 60°C.



Glaçage blanc pour marbrage

100 g de sirop à 30°B

50 g de glucose

100 g de couverture ivoire

QS d'oxyde de titane


Caramel chocolat

(11 Entremets moyen H 6 cm)


.Montage:

Mettre au fond du cercle un disque de biscuit, l'imbiber légèrement ;dresser la mousse chocolat. Mettre la seconde couche de biscuit, l'imbiber , puis déposer  la nougatine concassée, ensuite: dresser la mousse caramel et la recouvrir du  troisième disque de biscuit, l'imbiber et mettre au grand froid.


Finition:

Faire une meringue avec: 1/4 de litre de blanc 300g de sucre à 120°, lisser les entremets avec, puis la caraméliser au chalumeau: mettre au froid.

Napper l'entremet au glaçage neutre et mettre au froid .Décercler puis masquer le tour d'amandes préalablement sirotée, sucrée et dorée au four.


Biscuit

25 Blancs d'oeufs

625g de sucre semoule

25 jaunes d'oeufs

625g de farine

1 verre de caramel (froid)

Procédé: Même procédé que le biscuit cuillère( voir annexe),mais incorporer le caramel avec les jaunes. Dresser sur plaque graissée farinée 3 cercles de diamètre identique par entremets avec une douille n°10. Cuir à 200° 15 mn. 



Imbibage

500g de sirop.

25g de kirsch.

Q.S. de caramel(froid).


Nougatine:

½ recette(concassée).


Mousse chocolat:

600g de chocolat (à 40°)

1L1/4 de crème montée.

Procédé: Incorporer progressivement la crème montée au chocolat. Dresser aussitôt.


Mousse caramel

600g de sucre.

¾ L de lait

16 jaunes d'oeufs.

100g de gelée bavaroise.

2L de crème fouettée.

Procédé: Caraméliser à sec le sucre, le décuire avec le lait, incorporer les jaunes d'oeufs, cuire à la nappe et incorporer la gelée dessert et refroidir. tiédir l'appareille et incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.


Feuilletine

( pour un cadre 30 sur 40 cm + 5 entremets moyen H 3 cm )

Montage:

Mettre les cercles hexagonaux sur une feuille sulfurisée.

Mettre au fond la feuilletine puis, recouvrir de bavaroise chocolat ensuite démouler et passer au pistolet.



Feuilletine:

- 1,200 kg de chocolat.

- 380 g de cacao pâte.

- 400 g de feuilletine ou riz soufflé.( dans le cas de riz soufflé diminuer la quantité )


Bavaroise chocolat:

( une recette de bavaroise chocolat, voir anex.)




Le Mouveau

(6 cercles à tartes dim. 180, H 20 mm)

Montage:

Foncer 6 cercles à tartes en pâte sucrée et laisser reposer 20 mn au froid.

Parsemer de morceaux de poires et garnir de flan au caramel, cuire 20 mn à 200°.

Une fois refroidi mettre un cercle de 3,5 cm de hauteur et du même diamètre et lisser avec la mousse chocolat.

Finition:

Marbrer avec un glaçage neutre et de l'extrait de café et démouler.


Flan Caramel

200 g de sucre caramélisé;

1000 g de lait;

220 g de oeufs;

100 g de poudre à flan.

Procédé: Caraméliser le sucre. Verser y le lait et cuire de nouveau. Faire le flan. Garnir les tartes en pâte sucrée avec les poires. Verser y le flan. Cuire 30 min. à 180°. Laisser refroidir.


Mousse Chocolat

125 g de sucre;

60 g d'eau;

150 g de jaunes;

300 g de chocolat couverture;

100 g de pâte de cacao;

1000 g de crème fouettée.

Procédé: cuire le sucre à 120° avec l'eau , le verser sur les jaunes et monter en troisième vitesse jusqu'au refroidissement, ensuite, verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu puis la crème fouettée, dresser aussitôt.


Charlotte chocolat

Composition

- Génoise chocolat

- Biscuit cuillère

- Bavaroise chocolat

- Glaçage chocolat et ganache


Génoise chocolat

Faire 6 génoises chocolat, que l'on coupe en deux une fois refroidi et que l'on imbibe avec un sirop chocolat.( 500 g de sirop et 20 g de cacao poudre )


Biscuit cuillère

Faire deux plaques de biscuit cuillère que l'on dresse sur plaque graissé avec une douille n°12 ovalisé.


Bavaroise chocolat

Une recette de bavaroise chocolat.


Douceur aux griottines

( pour 3 cercles de 16 cm et deux de 18 cm )

Montage

- Mousse au chocolat blanc

- Griottine au cointreau

- Biscuit léger  aux amandes

- Praliné feuilletine

- glaçage neutre


Biscuit léger aux amandes

- 150 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amande

- 125 g d'oeufs

- 80 g de jaunes

- 275 g de blanc d'oeufs

- 100 g de sucre

- 120 g de farine

Procédé:

Monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs et les jaunes, ensuite monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Ajouter la farine au premier mélange et enfin les blancs ferme.

Dresser avec une douille n°8 les disque de diamètre à garnir et cuire à 180°C environ 20 mn.


Praliné feuilletine

- 100 g de couverture lait à 40°C

- 220 g de pâte de noisette

- 200 g de pailleté feuilletine

Procédé:

Mélanger dans l'ordre donné et étaler des palais d'un cm d'épaisseur au fond des moules


Mousse chocolat blanc

- 250 g de lait

- 60 g de sucre

- 100 g de jaunes

- 50 g de poudre à crème

- 1 gousse de vanille

- 6 feuilles de gélatine ( 12 g )

- 550 g de couverture ivoire

- 1400 g de crème fouettée

- 100 g de cointreau à 60% 

Procédé:

Confectionner une crème pâtissière, incorporer la couverture ivoire, la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide et laisser refroidir.

Ensuite ajouter le cointreau et la crème fouettée.


Imbibage cointreau

- 300 g de sirop à 30°B

- 100 g de cointreau à 60%

- 200 g de de jus des bocaux de griottine au cointreau


Le caramélis

Montage:

Dans un moule en flexipan ou en plastique, disposer à la poche la mousse au chocolat blanc, le palais de ganache caramel, un fond de biscuit chocolat sans farine.

Laisser prendre au surgélateur, glacer avec le glaçage au chocolat noir, marbrer avec le glaçage nacre ivoire et disposer des plaquettes de chocolat autour.


Biscuit chocolat sans farine

- 160 g de jaunes

- 240 g de blanc

- 250 g de sucre

- 70 g de cacao poudre

Bien meringuer les blancs et le sucre, incorporer les les jaunes en une seul fois, puis délicatement le cacao poudre tamisé.

Dresser à la poche à douille n°9 et cuire four ventilé à 170°C environ 15 mn.



Mousse au chocolat blanc

- 250 g de lait

- 60 g de sucre

- 100 g de jaunes

- 50 g de poudre à crème

- 1 gousse de vanille

- 6 feuilles de gélatine ( 12 g )

- 550 g de couverture ivoire

- 1400 g de crème fouettée

- 100 g de cointreau

Procédé

Faire une crème patissière, mettre le chocolat ivoire et la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide, une fois refroidi mélanger la crème fouettée.


Palais de ganache caramel

- 50 g de glucose 

- 125 g de sucre

- 175 g de crème fouettée

- 125 g de beurre

- 275 g de couverture lactée

Procédé:

Fondre le glucose dans un poêlon en cuivre, ajouter graduellement le sucre jusqu'à l'obtention du caramel à la couleur désiré, décuire avec la crème fouettée et le beurre; ajouter la couverture lactée et couler dans les flexiplan. Surgeler avant l'utilisation.



Bois d'hiver



(4 entremets de 19 cm2)

Montage:

Mettre au fond du cadre de 6 cm de hauteur et 38 cm de largeur une abaisse de biscuit dacquois. Étaler dessus la feuilletine et dresser la mousse pralin. Couvrir avec la deuxième abaisse de biscuit dacquois. Dresser la mousse café dessus et recouvrir avec l'abaisse de biscuit Joconde décoré à la boisette.

Finition: Glaçage neutre.

Décore: Pomme de pin et branche de sapin.


Biscuit dacquoise

( 2 abaisses)


320 g de poudre d'amande;

250 g de sucre glace;

300 g de blanc d'oeufs;

100 g de sucre semoule.

Procédé: Tamiser la farine avec le sucre glace; monter les blanc d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger le tout délicatement. Dresser 2 abaisses de 38 cm2 sur papier cuisson. Cuire 15 min. à 180°.

Biscuit Joconde 

(1 abaisses):


50 g de sucre glace;

50 g de poudre d'amande;

20 g de farine;

70 g d'oeufs;

80 g de blanc d'oeufs;

30 g de sucre semoule;

20 g de beurre (fondu froid);

60 g de cacao crème pour le décore.

Procédé: Monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les oeufs. Faire fondre le beurre. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger les deux préparations, ajouter le beurre en remuant délicatement. Dresser sur silpat préalablement décoré avec 60 g de cacao crème étalé à la boisette et passé au grand froid. Cuire à 200° sur plaque doublée. Enlever le silpat à la sortie du four.

Feuilletine

100 g de chocolat à 40°;

100 g de praliné;

150 g de feuilletine;

Procédé: Mélanger le tout.

Mousse Pralin:

750 g de praliné;

225 g de beurre;

450 g de crème fouettée.

Procédé: Monter le praliné avec le beurre préalablement ramolli et mélanger à la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Mousse café

½ l de lait;

6 jaunes d'oeufs;

250 g de sucre;

60 g de gelée bavaroise;

Q.S. d'extrait de café;

1 kg de crème fouettée. 

Procédé: Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre. Incorporer la gelée bavaroise. Une fois la préparation refroidie incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Charlotte framboise


(10 entremets H 6 cm)


Montage:

Masquer un cercle de biscuit cuillère. Mettre au fond une demi génoise, l'imbiber avec le sirop framboise. Dresser la mousse framboise. Recouvrir d'un anneau de biscuit cuillère. Mettre au grand froid.

Finition: Napper le centre de l'entremet avec le nappage rouge. Saupoudrer le tour de sucre glace. Disposer les framboises au centre de l'entremet, et les napper rouge.


Génoise (5 cercles):

8 oeufs;

250 g de sucre;

250 g de farine.

50 g de beurre. 

Procédé: Faire chauffer les oeufs et le sucre. Monter le tout à l'aide du batteur jusqu'au refroidissement. Tamiser la farine et l'incorporer délicatement au mélange. Cuire à 200° environ 20 min. 


Biscuit cuillère

20 blancs;

500 g de sucre semoule;

20 jaunes;

500 g de farine. Procédé: Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes et la farine préalablement tamisée. Dresser sur plaques graissées, farinée 2 plaques d'anneaux et saupoudrer de sucre glace. Dresser ensuite deux plaques de bâtonnets avec une douille n° 8 soupoudrer et cuire à 180°-200° de 15 à 20 min avec de la buée ,four fermé. 


Imbibage/

50 g de Kirsch; 

400 g de sirop à 30° B;

Q.S. d'extrait de framboise.


Mousse framboise

1 l de purée de framboise;

100 g de poudre de lait;

20 jaunes;

100 g de sucre;

180 g de gelée bavaroise;

1,5 kg de crème fouettée;

Meringue italienne: 

½ l de blancs d'oeufs;

400 g de sucre à 120°. 

Procédé: Faire bouillir dans une casserole la purée de framboises, la poudre de lait, les jaunes et le sucre. Incorporer y la gelée bavaroise et refroidir. Préparer la crème fouettée. Faire la meringue. Incorporer simultanément la meringue refroidie et la crème fouettée à la préparation de la purée de framboises tiède. Dresser aussitôt. 


Nappage rouge:

300 g de nappage blanc;

150 g de glucose;

Q.S. d'extrait de framboise. 


Nougat glacé

( 10 entremets moyen H 4,5 )


Montage:

Faire ½ recette de palois, disposer un fond de palois au fond du cercle à entremet et garnir avec la mousse nougat, lisser et mettre au froid.

Finition:

Parsemer de brisures de nougatine et décorer d'une fleure en sucre caramélisé.


Mousse :

- 750 g de sucre.

- 16 blancs.

- 1 kg de nougatine.

- 500 g de fruit confit.

- 2 l de crème.

Procédé:

Concasser la nougatine, peser les fruits confit ensuite faire la meringue italienne avec le sucre et les blancs, monter la chantilly et mélanger le tout.



Passion framboise

( Pour 9 entremets ).


Montage:


Gréser légèrement et décorer une feuille et demie de silpate avec un appareil à cigarette chocolat et une règle à décor, mettre au froid.

Préparer une recette et demie de biscuit joconde.

Garnir 9 cercles hexagonales sur papier cuisson d'une partie du biscuit joconde sortir les deux plaques du froid et les garnir avec le reste.

Cuire à four vif 10 mn les plaques et 15 les fonds.

Laver les cercles hexagonales, les gréser et masquer les bords du cercle avec le biscuit décoré, tailler les fonds et les imbiber d'un sirop framboise, Kirsch.

Préparer une recette de bavaroise passion.

Déposer des framboises sur le biscuit et lisser avec la bavaroise passion.


Finition:

Glacer d'un nappage à entremets jaune et décorer de fruits exotiques..



Chocolat menthe

 ( Pour 10 entremets moyen H 4,5 cm ).

Montage:

Déposer un disque de biscuit chocolat au fond des moules, remplir à moitié de mousse chocolat menthe ensuite déposer un second disque de biscuit, enfin lisser de mousse chocolat.

Finition:

Pistoler à la pâte à glacer, et décorer suivant l'inspiration du moment.


Biscuit chocolat:

- 20 blancs.

- 700 g de sucre.

- 20 jaunes.

- 180 g de cacao poudre.

- 180 g de farine.

Procédé:

Préparer 4 plaques, deux dressé à la poche à douille n° 8, et les deux autres dressé à la douille n° 12 pour poser dessus.

Comme un biscuit cuillère; se cuit à four moyen ( 220° pendant 20 mn), oura fermé.


Mousse chocolat menthe

- 1 kg de chocolat.

- 380 g de beurre.

- 100 g de cacao poudre.

- 24 oeufs.

- 500 g de sucre.

- 100 g de gelée bavaroise.

- 1 l ½ de crème fouettée.

- 2 bouchons de riclès.

Procédé:

Faire fondre le chocolat à 40° puis mettre le beurre et le cacao, ensuite cuire le sucre à 120° et le verser dans les oeufs au batteur en 3 em , incorporer la gelée bavaroise et mettre en 4 em jusqu'au refroidissement complet.

 Monter la chantilly et verser le riclès.

Mélanger le chocolat avec le mélange oeufs sucre puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.



Amélisse

Montage:

Napper une feuille de biscuit amande avec de la pâte à glacer, retourner, puis imbiber au sirop caramel et dresser dans un cadre (40×60×4 cm), garnir avec une couche de chantilly chocolat, recouvrir d'une feuille de biscuit amande, imbiber, garnir d'une crème chibouste, recouvrir d'une nouvelle couche de biscuit amande, imbiber et mettre au froid.

Couvrir d'une meringue au miel et brûler au fer rouge, napper, mettre au froid et couper.


Biscuit amande;

Faire 2 recettes de biscuit amande.

Dresser sur plaque avec papier journal  3 plaques de 700 g appareil.


Chantilly chocolat.

- 325 g de crème pâtissière.

- 325 g de couverture noire.

- 930 g de crème fouettée.

Procédé:

Faire chauffer la crème pâtissière, mettre la couverture noire, refroidir.

Monter la crème et mélanger à la crème chocolat délicatement, dresser aussitôt. 




Imbibage caramel.

- 320 g de sucre.

- 320 g de crème fleurette.

- 170 g d'eau.

Procédé:

cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème et l'eau. 


Crème chibouste

- 300 g de lait.

- 370 g de crème.

- 9 jaunes.

- 75 g de sucre.

- 50 g de maïzena.

- 6 feuilles de gélatine.

- Vanille.

Meringue italienne au miel.

12 blancs.

200 g de sucre avec

70 g de miel. 

Procédé:

Faire bouillir le lait et la crème avec une partie du sucre, verser dans les jaunes, le sucre et la poudre à crème préalablement mélangé, faire un bouillon, mettre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide..

Faire la meringue et la mélanger délicatement à la crème pâtissière encore chaude. 


Mousse rocher

  ( 10 à 11 Entremets).


Mousse praliné.

- 200 g de cacao pâte.

- 500 g de juanduja.

- 300 g de praliné.

- 1 l de lait.

- 12 jaunes.

- 150 g de sucre

- 70 g de gelée bavaroise..

- 150 g de sucre.

- ¼ l de blancs.

- 1L1/2 de chantilly.

Procédé:

Faire une anglaise, ensuite verser le cacao, le juanduja, le praliné, mettre la gelée bavaroise.

Monter les blancs avec le sucre, puis la chantilly, mélanger le tout et dresser aussitôt.

Biscuit sacherre:

( une recette). Deux disques par entremet.


Timbale chocolat noix de coco

Montage:

Mettre deux couches de chocolat au point dans les timbales; ensuite mettre une couche de mousse au chocolat d'environ 2 cm et mettre un cercle de biscuit noix de coco et imbiber d'un sirop malibu et garnir de mousse noix de coco.

Finition:

Finir avec des lamelles de chocolat fripé et poudrer de sucre glace.


Timbale chocolat:

Montage:

Mouler de deux couches de chocolat au point les timbales, garnir de mousse au chocolat à moitié et déposer un disque de biscuit cuillère imbibé au sirop cointreau puis finir d'une rosace de chocolat.

Finition:

Décorer de copeaux de chocolat.


Griottine

Montage:

Mettre au fond d'un cercle à petit gâteau un disque de biscuit joconde ensuite mettre 6 griotines non égouttées et garnir de bavaroise vanille.

Finition:

Lisser de meringue italienne et démouler; ensuite soupoudrer de sucre glace et brûler au fer rouge.

Napper une griotine et la poser sur le gâteau.