Les décors

Le décor

Pâte à décor

Recette n°1 ( avec du cacao poudre )

- 125 g de margarine

- 175 g de cacao poudre

- 5 dl de sirop à 1260 D Glucosé, soit:

( ¼ d'eau + 259 g de sucre + 125 g de glucose )

Recette n°2 ( avec du cacao pâte )

- 300 g de cacao pâte

- 5 dl de sirop à 1260 D glucosé ( voir ci dessus )

Procédé:

Faire bouillir le sirop, le verser dans le cacao

 poudre en remuant avec un fouet ensuite

incorporer la margarine.

Lisser et mettre au froid dans un récipient

hermétique.

Procédé:

Faire fondre le cacao pâte, incorporer le sirop

en mélangeant avec un fouet, lisser.

Mettre au froid.

Brillantine

- 100 g de gomme arabique.

- 100 g d'eau chaude.

Procédé:

Dissoudre la gomme arabique dans l'eau chaude, la passer dan un torchon et peindre les plaques de pastillage avec cette gomme. 

Pastillage

- 1 kg de sucre glace tamisé.

- 10 feuilles de gélatine.

- 80 g d'eau.

Procédé:

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide, tamiser le sucre glace, presser la gélatine et la dissoudre dans l'eau chaude, faire une fontaine dans le sucre glace et mélanger.

Conserver dans un plastique.

Quelques conseilles utiles.

- Laisser le pastillage séché à l'air libre.

- Retourner les pièces cela évite leurs déformations.

Pastillage rapide

- 1,2 kg de sucre glace.

- 300 g de fécule de pomme de terre.

- 8 feuilles de gélatine.

- 100 g de vinaigre blanc chaud.

Procédé:

Tamiser le sucre glace et la fécule.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Égoutter la gélatine et la mettre dans le vinaigre chaud, verser ce mélange à la fécule et au sucre glace et mélanger au batteur.

Peut s'utiliser de suite, ou bien la laisser poser au froid sous filme plastique.

Si l'on augmente la fécule et la gélatine on aura un pastillage plus résistant mais immangeable.

On peut remplacer la gélatine par de la gomme.. arabique, adragante ou de l'agar agar.

Pastillage fin

70 g Gomme Adragante

1 kg de sucre glace

QS d’eau

QS d’amidon

Pastillage pour moulage

- 1 kg de pastillage séchage rapide.

- 300 g de chocolat plastique.

Procédé:

Bien mélanger les deux éléments et laisser reposer au froid plusieurs heures.

Ensuite bien mélanger pour lui donner de la plasticité.

Ce pastillage s'utilise pour les sujets difficiles à façonner ( Fleurs, masques, drapés, personnages, tressage, chapeaux, boules, etc.)

Pâte à décor, fine

- 40 g de fleur de maïs.

- 30 g de glucose.

OU 

- QS de chocolat blanc

- QS de glucose

Procédé:

Mélanger ces deux ingrédients et réserver sous filme plastique. 

Pâte à décor blanc

- 1,800 g de sucre glace.

- 500 g de sucre à 120°.

- 200 g de glucose.

- 30 g de gélatine.

- 200 g de massimi ou glucose.

- 60 g de jus de citron.

Procédé:

Cuire le sucre à 120°, le verser dans le glucose, mettre la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide .

Mélanger le sucre glace, le massimi et le jus de citron.

Rectifier au sucre glace. 

Chocolat pistolet

- 1 kg de couverture.

- 250 g de cacao pâte.

- 500 g de beurre de cacao.

- Colorant rouge. 

Procédé:

Faire fondre le tout et pistoler à 35, 40° pour du velours.

Pour du brillant, mettre au point.

Chocolat pistolet ivoire

- 1 kg de couverture ivoire.

• 500 g de beurre de cacao. 

Procédé:

Même procédé que la précédante.

Chocolat plastique

Pour, (200 g)

- 100 g de couverture.

- 25 g de glucose.

- 10 g de sirop à 30° B.

- 32 g de fleur de maïs.

• 32 g de sucre glace. 

Procédé:

Faire fondre la couverture, verser le glucose et le sirop à 30°B.

Ensuite mélanger progressivement la fleur de maïs et le sucre glace, réserver dans un endroit tempéré.

Meringue pour présentoir en polystyrène

- 15 blancs d'oeufs.

- 1 kg de sucre.

- 8 feuilles de gélatine.

Procédé:

Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs.

Incorporer la gélatine dans la meringue encore chaude et continuer de battre jusqu'au refroidissement. 

Dentelle

- 200 g de sucre glace.

- ½ corne chocolat blanc.

- 1 cuillère à café d'oxyde de titane.

Procédé:

Étaler cette préparation sur une dentelle, la faire prendre la forme désirée et retirer la dentelle avant le refroidissement totale.

Ensuite il est possible de lui faire prendre la teinte désiré à l'Aérographe.