Les pains

Le four vif sert à débuter la cuisson du feuilletage, brioche, croissant, pains au lait.
Le four chaud est employé pour débuter la cuisson et la cuisson du pain.
Le four doux sert pour la cuisson des biscuits, génoises, cake, etc.
Le four très doux convient pour les meringues, fonds, petits fours.

La boulangerie

LE PAIN

Calcule de la température de l'eau de coulage

Température de la farine 24°C

Température de l'air 25°C

Température de l'eau ( 5°C ) ?

Température de base 54°C

54°C Correspond à un pétrissage intensifié ( 20 mn en 2em vitesse ).

58°C Correspond à un pétrissage amélioré ( 15 mn en 2em vitesse )

Pâte à pain

- 1 kg de farine.

- 600 g d'eau.

- 20 g de levure.

- 20 g de sel.

Cuisson

la durée de cuisson varie de 250°C pour les petites pièces à 220°C pour les grosses pièces.

L'enfournement implique une projection de buée dans le four avant d'enfourner.

Le frasage

Qui consiste à mélanger les ingrédients nécessaires à la pâte.

Il dure 5 mn environ en 1er vitesse

l'étirage et le soufflage

s'est la deuxième phase qui consiste à étirer la pâte, il dure environ 20 mn en 2 em vitesse.

Le pointage

S'est le temps de repos après le pétrissage, il est déterminé par la quantité de levure, la température de la pâte et de la pièce.

Durée du pointage 1h00 - 1h15.

Calcule de la température de la pâte:

Température de la farine 24°C

Température de l'air 25°C

Température de l'eau ?

Température de base ( TB ) 54°C

L'apprêt

L'apprêt est précédé du pesage et de la mise en forme.

S'est le deuxième temps de repos avant la mise au four, il dure 1h45 à 2h30.

Pain de campagne

- 6 kg de farine T 55

- 1 kg de farine de seigle

- 4,5 L d'eau TB 62°C

- 100 g de levure

- 140 g de sel

1,5 kg de pâte fermenté(4 à 6h de fermentation)

Procédé:

Durée du pétrissage:

1) Batteur : 10 mn en 1er

2) Pétrin : 4 mn en 1er et 8 mn en deuxième.

Température de la pâte 25°C

Durée du pointage 45 à 50 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de après 1h30 à 1h45

Durée de cuisson 30 mn

Température du four 240°C

Ouvrir la porte en fin de cuisson afin de sécher le produit.

Pain de campagne sur poolish

Poolish

- 1 kg de farine de seigle

- 1 kg de farine type 5- 2 L d'eau TB 68°C

Fermentation de la poolish 2h environ

Pétrissée

- 6 kg de farine T55

- 3 l d'eau TB 62

- 30 g de levure

- 160 g de sel (en fin de pétrissage )

Ajouter la poolish Procédé:

Le pain de campagne sur poolish prend moins de couleur à la cuisson, ce qui lui donne une croûte assez épaisse, rappelant le pain d'autrefois.

Durée du pétrissage:

1)batteur : 10 mn en 1er

2)pétrin : 4 mn en 1er et 8 mn en deuxième.

Température de la pâte 25°C

Durée du pointage 40 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de après 1h30

Durée de cuisson 30 mn

Température du four 240°C

Pain viennois

- 1 kg de farine T 45

- 0,6 L d'eau ( TB 62°C )

- 30 g de levure

- 55 g de poudre de lait

- 20 g de sel

- 60 g de sucre

- 200 g de matière grasse ( pour pâte levée )

Procédé:

Température de la pâte 24°C

Durée du pointage 50 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de après 1h15 à 1h30

Durée de cuisson 15- 20 mn

Température du four 230°C

Le pain viennois se pose sur plaque graissée après le boulage et se coupe profondément aux ciseaux avant l'enfournement.

A la sortie du four , on peut appliquer sur le pain viennois la dorure conseillé pour le pain de seigle, à savoir:

mélanger 20 g de fécule dans 1 L d'eau, faire bouillir durant 30 secondes.

Pain de gruau

- 1 kg de farine de gruau

- 0,8 L d'eau TB 60°C

- 30 g de levure

- 20 g de sel

- 30 g de poudre de lait

15 g de Malt ou sucre

Procédé:

Le pain de gruau doit obligatoirement être fabriqué avec une farine dont la valeur boulangère est très supérieure à celle de la farine ordinaire.

Les pains de gruaux se différencient par:

leurs légèreté, leurs croustillant et la finesse de leur saveur.

Ils se vendent sous forme de pain fendu ( pistolet ), tabatière ou auvergnat.

Température de la pâte 23°C

Durée du pointage 1 h

Durée du boulage 10 mn

Durée de après 1h30 (30 mn + 1h)

Durée de cuisson 15 mn

Température du four 230°C

Pain de seigle

( pour 4 Kg de pâte prévoir 1,650 Kg de levain pâte fermenté ou faire un levain levure )

- 1,650 Kg de pâte fermenté.

- 1,550 Kg de farine de seigle.

- 1L d'eau minimum.

35 g de sel + améliorant ( facultatif ).

Procédé:

Prendre un levain ( farine, eau, levure )d'une fermentation de deux heures minimum ( assez ferme ).

Ajouter à l'ensemble la farine de seigle, l'eau, et le sel.

Pointage d'une heure environ.

Rompre la pâte au bout de 30 mn de pousse, lui donner un tour en la repliant plusieurs fois sur elle même.

Pèse des pâtons ( 20 mn âpres avoir donné un tour ), mettre en boule et couvrir d'une feuille de plastique.

Âpres cette heure de pointage façonner les boules en utilisant de la farine de seigle.

Avent l'enfournement, faire des trous dans la pâte avec une tige en fer.

Cuire à four vif ( 240°C ) avec beaucoup de buée. Cuisson environ ¾ heure, suivant les pièces.

Pain complet

- 4 kg de farine complète T 150

- 2,8 d'eau

- 70 g de levure à délayer

- 80 g de sel

- 100 g de poudre de lait

1 kg de pâte fermenté (4à6hde fermentation)

procédé:

Le pain complet est préparé avec une farine contenant la totalité des éléments du grain de blé, industriellement nettoyé.

Ils se réalise en moule ou en boule

Température de la pâte 24°C

Durée du pointage 40 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de après 1h15 à 1h30

Durée de cuisson 35 mn

Température du four 240°C

Pain au son

- 4 kg de farine T 55

- 1 kg de son fin

- 3,5 L ( TB 65°C )

- 90 g de levure à délayer

80 g de sel fin

Procédé:

Comme le pain complet le pain de son est devenu un pain à la mode.

Ils sont riche en fibre et conseillé pour le transit intestinal.

Il peut se faire en boule ou en moule.

Le principe de cuisson est le même que pour le pain de seigle, c'est à dire en pleine buée durant 3 mn, puis évacuer la buée.

Température de la pâte 24°C

Durée du pointage 50 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de l'âpres 1h15 à 1h30

Durée de cuisson 35 mn

Température du four 240°C

Pain au malte

( Pour un pain de 600 g environ )

Levain ( pouliche )

- 20 g de malte

Que l'on infuse 5 mn dans..

250 g d'eau bouillante

Filtrer à travers un torchon, Refroidir et incorporer..

- 2 g de levure et un peut de farine.

Laisser pousser 12 h à 24°C.

Ajouter.

- 250 g de farine

- 9 g de sel

- 5 g de levure

Pétrir environ 20 mn ( à la main )

Laisser pousser 2 h1/2 à 3 h en rompant 2 fois la pâte

Enfourner à 250°C

Cuisson, ½ h, ¾ h.

Procédé:

suivre les indications de la recette.

Pain brié

- 1 kg de pâte fermenté(6h de fermentation)

- 200 g de farine type 55

Nota:

Si l'on désire fabriquer un pain brié gris, il suffis de remplacer les 250 g de farine T55 par 250 g de farine de seigle.

Procédé:

Le pain brié est une spécialité normande.

Il était autrefois réalisé à l'aide d'un appareil appelé «brie» destiné à tasser la pâte déjà très ferme.

travailler ensemble, au batteur, ces deux éléments jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Le pâton se pèse à ( 250 - 500 g).

Pour la tourne du pain brié.

Affiner les deux extrémités du pâton, les replier au centre et le replier sur sa longueur; ne pas allonger.

Avant d'enfourner, couper avec une lame de rasoir 5 bandes sur la longueur du pain.

A la sortie du four il peut se dorer avec la dorure vu précédemment pour le pain de son.

Température de la pâte 24°C

Durée du pointage 5 mn

Durée du boulage 10 mn

Durée de l'âpres 1h15

Durée de cuisson 35 mn

Température du four 230°C

La fougasse

- 1 kg de farine

- 0,5 L d'eau

- 30 g de levure

- 20 g de sel

- 100 g de beurre

- 100 g de lard

- une pincée de poivre

Procédé:

La fougasse est généralement confectionné à partir d'une pâte à pain ordinaire, aplatie et coupé au coupe pâte, avant la mise au four.

Détailler des morceaux de 80 g, bouler et laisser un repos de 20 mn, allonger ensuite en ovale

( épaisseur 5mm ) et laisser fermenter ainsi.

Avant la mise au four, couper à l'aide d'un coupe pâte en croix ou en diagonale en élargissant les coupes en tirant sur les côtés.

cuire à four chaud, pleine buée; en surveillant attentivement la cuisson.

Température de la pâte 24°C

Durée du pointage 50 mn

Durée du boulage 20 mn

Durée de l'âpres 1h30

Durée de cuisson 12 - 15 mn

Température du four 240- 250°C

Pâte morte

- 800 g de farine T55

- 200 g de fécule

- 50 g de sel

- 400 g d'eau

250 g de matière grasse fondue

Procédé:

Pétrir ensemble tous ces éléments durant 4 mn au batteur en 1er vitesse.

Veiller que la pâte morte soit bâtarde ( ni trop dur ni trop molle ).

Il faut toujours pétrir le pâte quelques heures avant son utilisation et le couvrir d'un filme plastique.

Durée de conservation 3 à 4 jours.