Les petits fours

Les petits fours

Tuiles

- 400 g d'amande effilée.

- 500 g de sucre semoule.

- 150 g de farine.

- 4 oeufs.

- 4 blancs.

Vanille. 

Procédé:

Mélanger les amandes, le sucre, la farine.

Incorporer et mélanger les oeufs, les blancs et la farine.

Dresser à l'aide d'un pochoir et d'une palette sur plaque grésée, fariné.

Cuire à four vif. 

Cigarette

- 400 g de beurre.

- 400 g de sucre glace.

- 14 blancs.

- 300 g de farine.

- Vanille. 

Procédé:

Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace.

Ensuite, mettre les blancs tiède deux par deux en mélangeant à la palette.

Ajouter la farine, et la vanille.

Dresser à la poche 3 rangées de 7 bâtonnets sur plaque, grésée, essuyée, cuire à four vif et rouler sur un cylindre.

.

Palets raisin

- 400 g de beurre.

- 500 g de sucre glace.

- 8 oeufs.

- 600 g de farine.

- Rhum.

procédé:

Mettre le beurre pommade, ajouter et mélanger le sucre glace, les oeufs, la farine, et le rhum.

Préparer 3 plaques avec une feuille incollable.

Dresser deux plaques avec des ronds et une plaque de bâtonnets pour les langues de chat.

Mettre sur l'une, trois raisins de corinthe  macéré dans du rhum sur chaques palets.

Cuire le tout, four vif.

Glacer chocolat les natures.

Glacer d'une glace à l'eau au rhum les palets raisin. 

Palets coco

- 150 g de noix de coco râpée.

- 150 g de sucre semoule.

- 5 blancs.

- 15 g de farine.

- 50 g de beurre fondu froid.

Procédé:

Mélanger le tout et déposer avec une petite cuillère des noix appareil coco sur une plaque graissé, farinée.

Cuire à four chaud. 

Diamant

 ( 2 boudins de 60 cm )

- 250 g de beurre.

- 125 g de sucre semoule.

- 400 de farine.

- Vanille.

- Sucre roux.

Procédé:

Mélanger le beurre, le sucre semoule, la farine, et la vanille.

Faire deux boudins de 60 cm, mettre au froid dans un plastique.

Une fois refroidi dorer entièrement les boudins et les rouler dans le sucre roux, ensuite détailler à 2 cm et cuire sur feuille incollable, four vif.

Fours poche

- 2,5 kg de pâte d'amande à 50%.

- 100 g de nappage.

- QS de blancs.

Procédé:

Mélanger la pâte d'amande avec le nappage et 3 blancs, rectifier la consistance avec les blancs pour obtenir une pâte assez ferme.

Parfumer chaques sortes avec leurs parfum respectifs.

Dresser à la poche avec une douille cannelée sur plaque grésée farinée.

Laisser reposer 12 h .

Dorer et cuire plaque doublée, four vif.

Pulvériser de sirop à 30° B à la sortie du four. 

Éponges

- 12 blancs.

- 200 g de sucre semoule.

- 250 g d'amande poudre.

- 150 g de farine.

- 150 g de sucre glace.

Procédé:

Tamiser la poudre d'amande, la farine, et le sucre glace.

Monter les blancs et ajouter le sucre.

Mélanger le tout délicatement et dresser sur plaque grésée farinée, Parsemer d'amande hachée les battons, de sucre ½ plaque de ronds, de pistaches hachée l'autre moitié et d'amandes effilée hachée une autre moitié.

Cuire à four vif.

Garnir chaques sortes de crème au beurre parfumé, framboise, praliné, pâte de pistache.

Glacer de pâte à glacer les battons. 

Etna aux pépites de chocolat

• 2 Lt de blancs d’oeufs

• 500 g de farine

• 1,500 kg de sucre

• 250 g de glucose

• 2,350 kg de poudre d’amande

• 2,100 kg de beurre noisette clair

• 900 g de pépites de chocolat

Procédé:

Plusieurs heures auparavant ou la veille, mélanger les blancs, la farine, le sucre, le glucose et la poudre d’amande.

Le lendemain, ajouter le beurre noisette, laisser refroidir quelques heures et ajouter les pépites de chocolat. Enfourner à 180°C, 15 à 20 minutes.

Garnir l'intérieur de ganache.

Ganache pour Etna

• 600 g de crème

• 600 g de chocolat

Procédé:

Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, dresser aussitôt.

Fours ananas

- 750 g de pâte d'amande crue 50/ 50

- 35 g de pulpe d'abricot

- 230 g d'oeufs

- 60 g de jaunes

- 80 g de farine tamisée

- 200 g de beurre fondu Procédé:

Mélanger la pâte d'amande crue et la pulpe d'abricot.

Ajouter graduellement les jaunes, puis les oeufs, enfin la farine tamisée et le beurre fondu froid.

Dresser dans des flexiplans avec une douille n°6. Disposer au dessus un morceau d'ananas au sirop ou de raisins macéré ou d'autres fruits sec et soupoudrer de sucre glace.

Cuire à 230°C environ 10 à 12 mn. 

Les meringues

Meringue italienne

Faire cuire 500 g de sucre au gros boulé, le verser en filet sur 8 blancs bien ferme.

Sert pour décor et garniture d'entremets.

Meringue sur le feux ou meringue Suisse

- 16 blancs.

- 1 kg de sucre.

- Vanille.

Procédé:

Chauffer les blancs avec le sucre au bain mari  puis monter au fouet jusqu'au refroidissement, dresser sur plaque grésé farinée et enfourner à four très doux ( 120°/ 80° ).

Contrôle de la cuisson après 1h.

Meringue française

6 blancs d'oeufs fouettés ferme mélangé à 500 g de sucre semoule, Dresser en coquille sur plaques beurrées farinées cuire à four doux  contrôle de cuisson après 1h.

Meringue à plusieurs jours

500 g de sucre, 100 g de glucose, une gousse de vanille, cuire au boulet et verser sur 12 blancs ferme laisser tourner quelques minutes puis réserver au frais.

Cette meringue peut servir pour sucrer la chantilly.

Financier

- 400 g d'amande P.

- 600 g de sucre semoule.

- 16 blancs.

- 500 g de beurre.

- 200 g de farine.

- ½ cuillère à café de levure chimique.

- Vanille. Rhum.

Procédé:

Mélanger le sucre, l'amande poudre, les blancs.

Verser le beurre noisette dans cette appareil, mettre la farine avec la levure chimique, ensuite ajouter la vanille et le rhum; réserver au froid.

Palet de framboise gélifié

• 95 g de purée de framboise

• 12 g de sucre

• ½ feuille de gélatine

Coulant au chocolat