Les glaçages

Les glaçages

Glaçage neutre

Procédé:

Porter à ébullition et verser sur la gélatine.


Chocolat noir ou ivoir ou lacté

Procédé:

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré, additionner la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer


Glaçage gourmand 1

Utiliser à 40°C.


Glaçage gourmand 2

Glaçage gourmand

Faire fondre pus les ingrédients au bain marie à 40°C, utiliser à 30°C.


Glaçage chocolat miroir ivoire

Glaçage chocolat miroir ivoire

Dans une casserole cuire ensemble, l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C, verser le tout dans le lait concentré et la gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer et conserver au frigo. Le lendemain faire chauffer à 40°C et utiliser à 30/35°C


Glaçage chocolat miroir

Glaçage chocolat miroir

Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 103°C additionner la gélatine et verser sur le lait concentré et le chocolat, mixer et réserver au froid. Utiliser à 30-35°C.


Glaçage opéra vert

Glaçage opéra vert

Au bain marie, fondre tout les ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C


Ganache glaçage


Masse gélatine

Poids de la gélatine hydratée avec 6 fois son poid en eau froide.

Pour avoir le poid de gélatine, diviser par 7 la masse gélatine.