Les crèmes

LES CRÈMES


Crème pâtissière 1

- 1l de lait.

- 250 g de sucre.

- 4 oeufs ou 6 jaunes

- 80 g de Poudre à crème

- Une gousse de vanille.

- 50 g de beurre.

Procédé:

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.

Remettre à bouillir 3 mn.

Une fois bouilli, mettre le beurre.

Refroidir rapidement


Crème pâtissière 2

Procédé:

Faire bouillir le lait avec la moitiée du sucre et le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la poudre à flan. Faire bouillir 3 minutes minimum.


Crème anglaise

- 1 l de lait.

- 250 g de sucre.

- 8 jaunes.

- une gousse de vanille.

Procédé:

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, et remettre le tout à cuir à feu doux jusqu'à la nappe.

Chinoiser et refroidir rapidement.


Crème frangipane pour galette des rois

Procédé:

Mélanger le tout et utiliser


Flan 1

( Pour 1 flan de 30 cm de Ø et 3,5 cm de hauteur )

- 1l ½ de lait.

- 375 g de sucre.

- 6 oeufs.

- 150 g de poudre à flan.

- QS de vanille.

Procédé:

Faire bouillir le lait la moitié du sucre et la vanille.

Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème, mélanger, puis remettre le tout à épaissir ( pas la peine de faire bouillir ).

Verser le flan dans les moules préalablement foncé en pâte à foncé.

Cuire 20 mn à four doux.

Pour un flan à la noix de coco mettre 200 g de noix de coco râpé après la cuisson sur le gaz.


Flan 2, recette améliorée (pour 2 flans de 20 parts)

Procédé:

Faire comme une crème pâtissière.

Foncer les cercles en rognures de feuilletage, verser la crème, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les cuire à 180°C/1h.

Cercles de 4 cm sur 30 cm.


Crème citron (pour 35 tartelettes)

Procédé:

Faire bouillir le jus de citron avec le beurre. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème et faire bouillir 3 minutes. Débarrasser, filmer et mettre au frigo, utiliser le lendemain.


Crème citron 2 améliorée

Procédé

Faire bouillir le jus de citron, la crème, le beurre, le glucose, les zestes de citron, la moitiée du sucre.

Verser sur le mélange oeufs sucre et porter à ébullition.

Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine, et refroidir.


Crème d'amande

- 1 kg de sucre.

- 1 kg de beurre.

- 1 kg d'amande poudre.

- 1 L d'oeufs.

- 300 g de farine.

- ¼ L de rhum.

Procédé:

Blanchir le beurre, le sucre, la poudre d'amande.

Ajouter progressivement les oeufs deux par deux en cornant régulièrement.

Ensuite ajouter la farine et le rhum.


Crème caramel

( 8 Timbales ).

- 1 L de lait

- 6 oeufs

- 200 g de sucre semoule

Parfum ( vanille, rhum ) 

Procédé:

Caraméliser du sucre à sec, le verser dans les timbales.

Ensuite faire bouillir le lait verser sur les oeufs et le sucre, refroidir rapidement.

Âpres le refroidissement mettre dans des barquettes au bain mari à four doux cuire ¾ h.


Crème brûlée

(pour 10 timbales )

- 1 l de crème.

- ½ l de lait.

- 12 jaunes.

- 220 de sucre.

- Vanille.

Procédé:

Faire bouillir le lait, la vanille, verser sur les jaunes et le sucre, refroidir en ajoutant la crème froide.

A l'aide d'un entonnoir à piston, garnir les timbales.

Cuire ¾ h à four doux au bain marie.

Une fois refroidi caraméliser du sucre dessus.

Pour la crème brûlée chicorée, mettre 90 g à bouillir avec le lait.

Pour la crème brûlée orange mettre 2 zestes à bouillir avec le lait.


Crème au beurre

Procédé:

Cuire le sucre à 120°C, le verser dans les œufs au fouet en 2em vitesse, une fois tiède ajouter le beurre préalablement ramolli. Monter et monter 15 minutes en 3 ème vitesse.


Recette n°2

A l'anglaise

- ¼ de L de lait

- 250 g de sucre

- 8 jaunes

- 500 g de beurre 

Procédé:

Faire une crème anglaise

La faire monter au fouet jusqu'a son refroidissement.

Mélanger ensuite délicatement à la palette l'anglaise et le beurre pommade.

Cette appareil s'utilise de suite.


Recette n°3

A la meringue Italienne

- 300 g de sucre à 120°.

- 200 g de blancs.

- 750 g de beurre.

- Vanille.

Procédé:

Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs, une fois refroidi ajouter le beurre pommade et la vanille.


Crème de marron

- 1 kg de pâte de marron.

- 500 g de beurre.

- 200 g de sirop.

- 50 g de rhum.

Procédé:

Monter à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade, ensuite ajouter progressivement le sirop mélangé au rhum.

Corner souvent la cuve au cour du mélange.


Crème à Paris Brest 1


Crème Paris Brest 2

Pour 30 Paris Brest de 120g

Procédé:

Mettre le beurre pommade, ajouter le praliné et ensuite la crème pâtissière progressivement, monter en 3ème vitesse


Crème chibouste

( Pour 20 petits et 3 grandes )

-1 L de lait.

- 50 g de sucre.

- 12 jaunes.

- 80 g de poudre à crème.

- 40 g de gelée bavaroise

- 12 blancs.

- 350 g de sucre.

- Vanille.

Procédé:

Faire une crème pâtissière, ajouter la gelée bavaroise.

ensuite faire une meringue italienne, la vanillier et mélanger progressivement avec la crème pâtissière encore chaude.

Dresser aussitôt.


La crème mousseline 1

- 1 L de lait

- 500 g de sucre

- 4 oeufs ou 8 jaunes

- 150 g de poudre à flan

- 500 g de beurre.

Parfum au choix

procédé:

Faire une crème pâtissière.

Mettre la moitié du beurre dans la crème chaude et refroidir.

Ensuite monter au fouet avec le restant du beurre.

Parfumer.


Crème mousseline 2

Pour 3 fraisiers (4 et 6 pers)

Procédé:

Mettre le beurre pommade, ajouter la crème pâtissière précédemment détendue progressivement, chauffer au chalumeau si nécessaire


Crème ganache montée


Crème Morgan

Faire fondre 100 g de beurre

mettre 4 cuillères à soupe rase de farine

Procéder comme une béchamel.


Ganache montée

Procédé:

Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache, ajouter le chocolat blanc et mixer, mettre au froid.

Le lendemain, monter au batteur avec un fouet.


Crème chantilly


Crème à diplomate


Crème bavaroise à l'anglaise


Sabaillon


Chantilly Mascarpone

Procédé

Monter ensemble la crème et le Mascarpone, additionner 1 minutes avant la fin du montage le sucre glace et la vanille liquide.


Crème au fromage blanc


Crème de marron

1 kg de pâte de marron

500 g de beurre

150 g de d'eau

100 g de Rhum