Les macarons

Les macarons

1 Macarons (meringue Italienne)

• 1,200 kg de sucre

• 300g d’eau

• 440 g de blancs

• 2,400 Kg de TPT

• 440 g de blancs d’oeufs

Procédé:

Faire une meringue Italienne avec l'eau et le sucre, cuire à 120°C.

Verser sur la première partie des blancs et monter.

Mélanger le TPT avec la deuxième partie des blancs d’oeufs.

Ajouter les 2 mélanges, macaronner, dresser, laisser croûter 1h et cuire à 145°C/150°C 15mn.

2 Macaron (meringue française) 

• 1.500 kg amandes poudre 

• 2.700 kg sucre glace 

• 1.200 Lt de blancs monté 

• 300 g de sucre semoule 

• 200 g de blancs cru 

• QS colorant rouge

• ou 100 g de cacao poudre

Procédé:

Mélanger l’amande poudre et le sucre glace, monter les blancs, serrer avec le sucre, mélanger les 2 parties, macaronner, dresser, laisser croûter 30 minutes, enfourner à 145°C.

4 Recette de macarons avec meringue italienne

• 2 kg d’amandes

• 2 kg de sucre glace

• 700 g de blancs d’oeufs

• 2,6 kg sucre semoule

• 400 g d’eau

• 600 g de blancs d’oeufs

Procédé:

Meringue italienne, cuisson 120°C

Cuisson à 175°C/ 20 minutes

Cacao 70 g

Garniture macarons

• 200 g de pâte d’amande 50%

• 100 g de beurre

Procédé:

Mettre le beurre pommade et ajouter la pâte d’amande progressivement. Parfumer