Les gâteaux

LES PETITS ET LES GRANDS GÂTEAUX


Beignets

- 250 g de farine tamisée.

- 2 oeufs.

- 50 g de beurre fondu ou d'huile.

- 100 g de lait.

- 150 g de bière.

- 10 g de levure.

- 5 g de sel.

- 15 g de sucre ou mélasse.

- 4 blancs ferme.

Garniture.

- 1 à 1,5 kg de fruits frais ou au sirop.

- 100 à 150 g de sucre semoule.

- 2 L d'huile environ ( friture ).

Procédé:

Mélanger au fouet la farine avec les oeufs ensuite ajouter la levure , le lait, la bière, le sel le sucre, le beurre fondu, bien mélanger le tout pour ne pas faire de grumeaux.

Laisser reposer au froid ½ heure environ.

Ensuite faire chauffer l'huile, monter les blancs et les incorporer délicatement dans l'appareil.

Éplucher et détrognoner les fruits sans les couper en deux, couper des rondelles environ 1 cm, les enrober de pâte et les poser délicatement sur l'huile.

Important.

on voit que l'huile est bonne quand la surface commence à s'agiter.


Bombe amande.

( pour 14 pièces )

- 250 g de sucre.

- 250 g de poudre d'amande.

- 90 g de fécule.

- 5 oeufs.

- ½ citron haché.

- 90 g de beurre.

Procédé:

Mixer un demi citron, le mélanger avec les oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la fécule.

Monter les blancs, mélanger en incorporant l'appareil ci-dessus et le beurre fondu.

Verser cette appareil dans des petits moules préalablement foncé en pâte sucrée et garnit au fond d'une noix de framboise pépin.

Cuire à four doux, démouler, napper et glacer avec une glace à l'eau citron.


Brownises

( pour 32 parts )

- 900 g de chocolat.

- 1,500 kg de beurre.

- 2,400 kg de sucre.

- 24 oeufs.

- 900 g de farine.

- 600 g de noix hachée ou noix de pékan.

- 100 g d'écorce d'orange.

Procédé:

Mettre le beurre pommade, ajouter le chocolat ,le sucre, les oeufs, la farine les noix, les écorces d'oranges..

Cuire ¾ h à four doux, sur plaque avec un cadre, mettre une feuille dessus à mi cuisson.


Brownie 2

Procédé: 

Faire fondre le beurre avec la chocolat, ajouter les oeufs et le sucre en fouettant, puis incorporer la farine et les noix hachées au couteau Cuire à 180"C 20 mn.


Bugnes

- 500 g de farine

- 4 oeufs

- 70 g de beurre

- 25 g de levure

- 125 g de lait

- Sel, une pincée

Procédé:

Pétrir comme le pain au lait et laisser poser 1 heure.

Ensuite étaler la pâte et détailler en rectangle.

Faire une entaille au milieu, passer une extrémité dans cette entaille et laisser poser 10 à 15 mn.

Pendant ce temps mettre l'huile à chauffer.

Les frire dans une huile chaude, environ 180°C en les tournant de temps en temps.

Saupoudrer de sucre glace une fois froid.

Sernik

Ingrédients pour un cheesecake polonais de 8 personnes :

Pour la pâte:

Pour la garniture :


Clafoutis aux cerises

- 240 g de lait.

- 240 g de crème.

- 370 g de sucre.

- 8 oeufs.

- 40 g de Farine.

- Vanille.

- Griottes au sirop.

Procédé:

Faire bouillir le lait, la crème, la moitié du sucre et la vanille.

Verser sur les oeufs mélangé à l'autre moitié du sucre et la farine.

Verser dans un moule à manqué, grésé, fariné, cette appareil.

Parsemer de griottes préalablement passé à la fécule.

Cuire à four doux.


Congolais

( Pour 7 pièces )

- 400 g de noix de coco râpée.

- 200 g de sucre.

- 3 oeufs.

QS de vanille.

Procédé:

Mélanger le tout et former 7 boules.

Ensuite, les mouler en cône dans la main et aplatir les bords avec un triangle.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner à four chaud, plaque doublée.


Crêpes 1 recette simple

Procédé

Mélanger les oeufs avec la farine et le sucre et le sel, ajouter le beurre fondu froid et le Rhum.

Ajouter le lait.

Crêpes 2

( pour 25 crêpes )

- 100 g de beurre.

- 260 g de farine.

- 125 g de sucre.

- 5 oeufs.

- 5 g de sel.

- 350 g de crème.

- 350 g de lait.

Rhum, Vanille.


Procédé:

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les oeufs, le sucre, la farine, le sel.

Verser le beurre fondu dans cette appareil.

Ensuite verser le lait et la crème enfin la vanille, et le rhum.


Cannelés Bordelais

12 petits ou 8 gros

¼ lt de lait

1 oeuf

75 g de farine

125 g de sucre

25 g de beurre

1 pincée de sel

1 cuil de Rhum

Vanille

Procédé

Faire bouillir le lait avec le beurre et la vanille, verser dans le mélange oeuf farine sel sucre.

Laisser poser jusqu’au lendemain, garnir au ¾ et cuire à 180°C/45 minutes.


Gaufre 1

Procédé

Comme pour la pâte à crêpe


Gaufres 2

- 500 g de farine

- 8 oeufs

- 5 g de sel

- 250 g de beurre

- 1l de lait

- Rhum, Vanille


Procédé:

Procéder comme pour un appareil à crêpe et laisser reposer au froid jusqu'au lendemain.

Si l'on désir l'utiliser appareil le jour même, mettre 10 g de levure chimique mélangé à la farine et laisser reposer une heure.

Sucre ( facultatif )


Cookies 1

- 800 g de farine.

- 160 g de poudre de lait

- 12 g de sel.

- 8 g de levure chimique.

- 400 g de beurre pommade.

- 400 g de cassonade.

- 5 oeufs.

- 7 g de vanille.

- 500 g de drops.

Procédé:

Mélanger à la palette, le beurre, la cassonade le sel, les oeufs, la farine avec la levure chimique, , la vanille et les drops.

Peser des boules de 60 g et les aplatir sur feuille sulfurisée ( 6 par plaque 60/40 )

Cuire à 180°. Plaque doublée.

Une fois cuit mettre la feuille sur grille.


Cookies 2

Pour 39 pièces


Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs progressivement puis la farine.

Faire des boudins, mettre au froid 15 minutes, détailler à 125g, mettre au congel. Cuire à 170°C/17 minutes


Eclairs et religieuses au chocolat

Garniture

Ajouter le cacao en poudre et la crème liquide, fouetter et garnir les éclairs.

Compter 100 g de crème par éclair et par religieuses.

Pour les petits fours, compter 30 g par pièce.


Eclairs et religieuses au café


Far breton

( pour un moule à génoise de 28 cm de Ø )

- 1 L de lait.

- 250 g de sucre.

- 250 g de farine.

- 4 oeufs.

- Une pincée de sel.

- Vanille.. Rhum.

- Pruneaux.

Procédé:

Mélanger les oeufs, le sucre, la farine, le sel, la vanille, le rhum, ensuite ajouter le lait.

Verser le tout dans un moule à génoise de 28 cm de diamètre préalablement beurré.

Fariner les pruneaux et en parsemer le dessus.

Cuire four doux.


Gâteau normand

( pour un moule à génoise de 30 cm deØ )

- 250 g de beurre.

- 350 g de sucre.

- 6 oeufs.

- 450 g de farine.

- 10 g de levure chimique.

- ¼ L de crème.

- 4 Pomme, Rhum, Vanille.

Procédé:

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre, les oeufs, la farine mélangée à la levure chimique, ensuite ajouter la crème, le rhum et la vanille.

Mettre une corne du mélange au fond d'un moule à génoise de 30 cm de diamètre préalablement beurré, parsemer de tranches de pommes.

Mettre le restant de crème et ranger des morceaux de pommes comme pour une tarte aux pommes.

Cuire à four doux.


Gâteau lorrain

- 500 g de pain au lait

Garniture:

- 350 g de crème pâtissière.

- 200 g de crème fouettée.

- QS de vanille.

Procédé:

Étaler au rouleau une galette de pain au lait de 27cm de diamètre, le mettre à pousser dans l'étuve dans un cercle à tarte du même diamètre.

Laisser pousser.

Dorer, parsemer d'amande effilée ou hachée et enfourner à four doux.

Parfumer la crème pâtissière et la lisser au fouet.

Mélanger la crème fouettée délicatement à la palette.

Découper le pain au lait en deux, le garnir de crème, mettre au froid, couper en part et soupoudrer de sucre glace.


Gâteau basque

- 1000 g de farine

- 15 g de levure chimique

- 500 g de sucre

- 500 g de beurre

- 8 oeufs

- 50 g de fleur d'oranger

- QS de vanille

Procédé:

Procéder comme pour une pâte sablée.

Beurrer un cercle à tarte.

Abaisser et couper deux cercles du même diamètre.

Mettre le premier au fond du cercle, dorer les bords et garnir d'une crème d'amande mélangé à un peut de crème pâtissière.

Recouvrir de la deuxième abaisse, dorer avec un oeuf et rayer à la fourchette.

Cuisson; 180/ 200°


Linzert tarte

(15 pièces )

- 300 g de farine.

- 5 g de sel.

- 200 g de poudre d'amande.

- 400 de beurre pommade.

- 4 jaunes d'oeufs cuit.

- 120 g de sucre.

- 60 g. de cacao poudre.

- 4 g Cannelle.

- 2 g coriandre

- 2 clou de girofle.

- 2 zestes de citron.

- 10 g  Rhum.


Procédé:

Mélanger le tout, et étaler dans des cercles à tartelettes en faisant un creux.

Mettre de la framboise pépin sur le centre et mettre des bandes de pâtes sucrée en formant des losanges, cuire à four doux sur plaque doublée, et napper rouge.


Mirliton

( pour 16 pièces )

- 200 g de poudre d'amande.

- 3 oeufs.

- 3 cuillère à soupe de crème.

- Vanille.

- 300 g de sucre.

- 4 blancs.

Procédé:

Foncer des cercles à tartelettes en pâte sucrée.

Mélanger la poudre d'amande, les oeufs, la crème, la vanille.

Monter les blancs, serrer avec le sucre, ensuite mélanger progressivement les deux appareils.

Mettre un fond de framboise pépin et répartir l'appareil dans les tartelettes, saupoudrer de sucre glace et cuire à four doux, plaque doublée, sans buée.


Moelleux au chocolat

200 g de chocolat noir

200 g de beurre

3 oeufs

50 g de farine

150 g de sucre

Procédé:

Faire fondre le chocolat avec le beurre, battre les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et le chocolat fondu. Cuire à 200°C, 20 minutes.


Madeleines au miel

Pour 18 petite madeleines

Procédé

Blanchir les oeufs avec le sucre et le miel et le SI, ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Laisser reposer 1h, incorporer le beurre fondu froid et le zeste de citron, garnir les moules et cuire à 210°C.


Madeleine

( pour 36 madeleines )

- 8 oeufs.

- 400 g de sucre. ( ou moitié sucre, trimoline )

-80 g de lait.

- 500 g de farine.

- 20 g de levure chimique.

- 250 g de beurre.

- 50 g de miel.

- Vanille, citron.

Procédé:

Mélanger les oeufs, le sucre, le lait, la farine avec la levure chimique.

Verser dans cette appareil le beurre. avec le miel fondu froid.

Ajouter la vanille, le citron.

Reposer ¾ h .

Se cuit 5 mn à four vif et 10 mn à four doux, sans buée.


Muffin

Pour 37 pièces à 120g

Procédé:

Mettre le tout dans le batteur, fouetter quelques minutes, incorporer la garniture délicatement à la spatule. Cuire à 180°C 15 à 20 minutes.


Pavé

( pour 2 caisses de 30 sur 40 cm, 4×6= 18 pièces )

- 500 g de sucre.

- 16 jaunes.

- 375 g de farine.

- 375 g de beurre fondu.

- 500 g de raisin de smirthe, corinthe, et fruits confits hachés.

- Rhum.

- 16 blancs.

Procédé:

Bien travailler le sucre et les jaunes, mélanger ensuite la farine, le beurre fondu, les raisins, les fruits confit hachés, le rhum, et les blancs montés.

Graisser deux caisses de 30 sur 40 cm, verser l'appareil et cuire à four doux.

Une fois refroidi, découper 9 carrés dans chaques caisses, les imbiber très légèrement, et les napper.

Ensuite découper des cartons de la grandeur des carrés, étaler une pâte d'amande 50% à 2,5 mm d'épaisseur, les couvrir en écrasent la pâte d'amande sur les bords du carton.

Napper d'une dorure au café et quadriller avec un fer rond.

Saisir à four chaud, plaque doublée.


Pouding

( 16 parts de pouding )

- 1 L de lait.

- 300 g de sucre.

- QS de vanille.

- QS de pains au raisin.

Procédé:

Faire chauffer, le lait avec le sucre et la vanille, puis verser sur les pains au raisins préalablement découpés dans un cul de poule.

Laisser s'imbiber les pains au raisins et cuire à four doux. dans un moule carré préalablement grésé.


Tiramisu

(7 barquettes )

- 4 jaunes.

- 250 g de mascarponeo.

- 4 blancs.

- 60 g de sucre.

- 120 g de café expreso.

Procédé:

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Imbiber avec le café un biscuit cuillère, le mettre au fond d'une timbale.

Ensuite mettre quelques copeaux de chocolat et couvrir de la mousse mascarpone.

Mettre quelques copeaux et saupoudrer de cacao.

Laisser au froid quelques heures avant de servir..


Florentin

- 200 g d'écorce d'orange.

- 200 g de fruits haché.

- 100 g de farine.

- 500 g d'amande effilée.

- 500 g de crème liquide.

- 300 g de sucre.

- 200 g de beurre.

- 100 g de miel.

- 100 g de glucose.


Procédé:

Mélanger les écorces d'oranges avec les fruits confits et les amandes effilées avec la farine.

Dans une grande casserole cuire à 112°C la crème, le sucre, le miel, le beurre, et le glucose.

Ajouter les fruits, bien mélanger à la spatule et dresser aussitôt sur l'abaisse de pâte sucrée, cuire à four doux.

Détailler sitôt cuit.


Une recette plus simple de florentin peut convenir, elle comprend..

1/3 de beurre, 1/3 de sucre, 1/3 de miel.

Cuire à 112°C, versser les fruits sec ( amande éffilée, fruit confit, amande , noisette ect )

Mettre dans des moules à tartelette, déposer un demi bigareau confit et cuire à four doux jusqu'a coloration.

Refroidir, démouler et glacer avec un chocolat au point.


Petits gâteaux vanille, framboise, chocolat

( 3 x 8 petits gâteaux )

.Montage:

Pour les petits gâteaux vanille et framboise: prendre la règle à dessin et la poser sur feuille silpate, préparer un peut d'appareil à cigarette mélangé à moitié avec du cacao pâte, tracer 4 bandes puis mettre au congélateur sur plaque.

Ensuite préparer de l'appareil à cigarette avec du colorant jaune, sortir la plaque du congélateur et à l'aide d'un pochoir étaler l'appareil en prenant soin de le poser entre les bandes.

Pour la framboise même opération mais avec du colorant rose.

Enfourner et découper les bandes en 2 avant qu'elles ne prennent de la couleur et chemiser les cercles à petits gâteau.

Ensuite préparer une feuille de biscuit joconde décoré à la règle et au cornet à la pâte à cigarette et chemiser 8 cercles en coupant les bandes dans ce même biscuit et 8 ronds pour le chapeau.

Préparer une demie recette de bavaroise vanille et la diviser en 3 parfumer la première vanille, la deuxième framboise, et la troisième chocolat(avec du cacao).

Enfin garnir à l'aide d'une douille cannelée la vanille et la framboise: pour le chocolat garnir à l'envers sur feuille, mettre au froid, décercler et napper jaune léger.


Bâton maréchaux

Procédé:

Dresser 8 rectangles d'appareillé à cigarette sur plaque graissée, essuyée; enfourner et rouler sur un manche à balais.

Mettre au milieu un biscuit imbibé d'un sirop kirsch puis garnir d'une crème au beurre pralinée ensuite découper à laide d'une douille à l'envers des ronds de biscuit joconde imbibé à chaques extrémités que l'on masquera de crème au beurre praliné; mettre au froid.

Ensuite tremper les extrémités dans de la pâte à glacer et décorer au cornet d'une clé de sol.


Baba au rhum et savarin

Procédé: ( pour la pâte voir.. pâte à baba )

Pour l'imbibaje:

- 1 l d'eau.

- 500 g de sucre.                       ( 20° au pèse sirop )

- 1,5 cl d'alcool.

Pour les baba le sirop doit être parfumé rhum, pour les savarins.. kirsch.

Après l'imbibage chinoiser le sirop.

Pour les baba, napper et déposer un demi bigarreau rouge dessus.

Pour les savarins napper et mettre une rosace de crème pâtissière et un demi bigarreau nappé.


Paris Brest

Crème:

- 2 Kg de crème pâtissière (réaliser 1,5 Lt de crème pâtissière)

- 500 g de praliné.

- 500 g de beurre.

Procédé:

Mettre le beurre pommade, incorporer le praliné et monter petit à petit la crème pâtissière pas trop froide avec le beurre et le praliné avec un fouet au batteur ( si besoin, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau)


Saint honoré

Procédé:

Détailler dans de la pâte sucrée des cercles de ( 3 mm ).

Avec une douille n° 8 faire le tour, avec la pâte à choux et dresser sur la même plaque grésée, essuyée 4 petits choux par pièces ensuite cuire le tout à four doux.

garnir les choux de crème pâtissière vanille, coller 3 choux sur le cercle de pâte à choux puis retourner le cercle dans le caramel, le déposer sur silpate .

Glacer le chapeau et retourner de même.

Finition:

Garnir de chantilly avec une douille cannelée, mettre quelques amandes effilée, grillée puis soupoudrer de sucre glace mettre une demie fraise sur chaques tiers et mettre le chapeau en rectifiant l'inclinaison.

Pour la crème:

- 1 kg de crème montée.

- 100 g de sucre glace.

- QS Vanille.


Choux chantilly

Procédé:

Dresser sur plaque graissée essuyée une pâte à choux assez ferme avec une douille cannelée et enfourner à four doux.

Découper le couvercle et le caraméliser au chalumeau avec un peut de sucre glace.

Pour la crème:

- 250 g de crème pâtissière.( vanille )

- 400 g de chantilly.

- 40 g de sucre glace.


Fraisier

Procédé:

Couper une génoise en deux, imbiber la première couche d'un sirop kirsch étaler une fine couche de crème ensuite disposer côte à côte les fraises équeutées en commencent par les bords pour finir au milieux. recouvrir de crème et déposer le couvercle, imbiber et lisser de crème. Mettre au froid.

Finition:

Soit recouvrir de pâte d'amande, soit faire des dessins avec la lame du couteau scie ensuite rogner les bords et décorer de fraises.


Pour la crème:

- 500 g de crème pâtissière.

- 30 g de gelée désert.

- 50 g de beurre.

- 500 g de crème fouettée.

- Vanille.

Procédé:

Chauffer la crème pâtissière avec la vanille, incorporer la gelée bavaroise, laisser refroidir.

Monter la crème pâtissière avec le beurre pommade ensuite incorporer la crème fouettée délicatement.

Si on le désir il est possible de parfumer la crème au kirsch.


Tulipes

( Pour 6 tulipes).


Montage:

Dresser sur plaque grésée farinée 6 cercles d'appareillé à cigarette de 2 mm d'épaisseur, cuire à 200°, détailler à l'emporte-pièce et mouler dans un cercle à l'aide d'un rouleau. Cuire 6 fonds de pâte sucrée. Coller avec de la pâte à glacer. Dresser à la poche la chantilly au fond de la tulipe puis mètre la brioche imbibée de sirop à croissant et dresser la chantilly chocolat.

Finition:

Parsemer d'amande effilée grillée et saupoudrer de sucre glace.


Composition:

100g de chantilly

20g de sucre glace.

Une brioche couper en 6 et imbibée de sirop à croissant.

100g de chantilly.

20g de chocolat à 40°.


Pavés

 (Pour 24 petits gâteau).


Montage:

Couper la génoise en deux, imbiber légèrement la première couche et dresser la mousse chocolat parsemer dessus des cubes d'écorces d'oranges macéré au grand marnier, recouvrir avec le dessus de la génoise, imbiber et masquer avec le reste de la mousse chocolat: mettre au froid.

Diviser en 4 puis en 6.

Finition:

Les masquer avec des bandes de chocolat puis déposer des copeaux de chocolat dessus, saupoudrer de cacao et de sucre glace.


Génoise chocolat

6 oeufs.

200g sucre. 

150g de farine.

50g de fécule. 

20g de cacao poudre.

Procédé:

Voir annexe et dresser dans un moule à génoise de 25 sur 34 cm. Cuire à 180°, 20 min.


Mousse au chocolat:

250g de chocolat à 40°

250g de beurre.

8 jaunes.

8 blancs.

150g de sucre S.

Procédé:

Faire fondre le chocolat et mettre le beurre, puis les jaunes.

Monter les blancs avec le sucre et mélanger délicatement le tout.


Trufélia

Montage:

Faire une demie recette de gâteau de conserve au chocolat et cuire dans une caisse de 30 sur 40 cm de coté.

Une fois refroidi  couper le gâteau en deux et garnir de crème au beurre praliné, ensuite déposer l'autre moitié du biscuit et l'imbiber légèrement d'un sirop kirsch.

Aprés cela faire ¼ de recette de mousse chocolat, l'étaler sur le dessus et passer la règle à dent, mettre au froid.

Finition:

Couper trois bandes de 10 cm, saupoudrer de cacao poudre et couper en parts.


Mousse aux griottes

Procédé:

Couper les génoises en trois, imbiber le fond; puis étaler une couche de crème, parsemer de griottes, mettre la seconde couche de génoise, imbiber,  mettre une  seconde couche de crème parsemer de griottes et déposer la dernière couche de génoise, l'imbiber puis masquer de meringue italienne, saupoudrer de sucre glace et brûler au fer rouge.


Mousse:

- 1L de lait 

- 8 jaunes.

- 300 g de sucre.

- 60 g de poudre à flan.

- 50 g de jus de griotte.


- 1L de crème fouettée.


Finition:

Meringue italienne:

- 250 g de blanc.


- 300 g de sucre.

- 100 g de miel.