1,500 kg d’eau
3,000 kg sucre semoule
3,000 kg de glucose
2,000 kg de lait concentré
1,100 kg de masse gélatine
Procédé:
Porter à ébullition et verser sur la gélatine.
1,500 lt d’eau
3,000 kg sucre
3,000 kg de glucose
2,000 kg de lait concentré sucré
1,400 kg de masse gélatine
(200 g de gélatine + 1,200 lt d’eau)
3 kg de chocolat noir
Procédé:
Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré, additionner la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer
700 g de chocolat noir ou lait
200 g d’huile de tournesol
200 g d’amande hachée grillée.
Utiliser à 40°C.
350 g de chocolat lait
100 g d’huile de noisette
100 g d’amandes hachées grillées
Glaçage gourmand
Faire fondre pus les ingrédients au bain marie à 40°C, utiliser à 30°C.
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
11 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
Glaçage chocolat miroir ivoire
Dans une casserole cuire ensemble, l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C, verser le tout dans le lait concentré et la gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer et conserver au frigo. Le lendemain faire chauffer à 40°C et utiliser à 30/35°C
60 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine
150 g de chocolat noir
Glaçage chocolat miroir
Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 103°C additionner la gélatine et verser sur le lait concentré et le chocolat, mixer et réserver au froid. Utiliser à 30-35°C.
125 g de pâte à glacer Ivoire
50 g de chocolat ivoir
17 g d’huile de colza
0,5 g de colorant liposoluble vert
Glaçage opéra vert
Au bain marie, fondre tout les ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C
250 g de crême
50 g de sucre
50 g de glucose
200 g de chocolat noir
50 g de cacao pâte ou poudre de cacao
Poids de la gélatine hydratée avec 6 fois son poid en eau froide.
Pour avoir le poid de gélatine, diviser par 7 la masse gélatine.