Les glaces et entremets glacé

Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g au litre de mix.

Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un sorbet quelques heures.

S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualité

Recette n°1

1036 g de lait

250 g de sucre

50 g de trimoline

140 g de jaunes

50 g de beurre fin

3 g de stabilisateur

2 g de monostérate

Recette n°2

1026 g de lait

250 g de sucre

160 g de jaunes

3 g de stabilisateur

2 g de monostérate

Anglaise ( glace )

Sucre 250 g

6 jaunes 108 g

1L de lait 1032 g

Vanille: QS

Poids totale 1390 g

Sucre 300 g

8 jaunes 144 g

1L de lait 1032 g

Vanille QS

Poids totale 1476 g

Sucre 350 g

10 jaunes 180 g

1L de lait 1032 g

Vanille QS

Pois totale 1562 g

Glace Vanille

sucre. 220 g

6 jaunes à 18 g 108 g

Vanille 2 g

1L de lait à 32% MG 1032 g

Pois du mélange terminé 1362 g

Glace Café ( Café pur )

Sucre 220 g

6 jaunes à 18 g 108 g

Café 35 g

1L de lait à 32 % MG 1032 g

Poids du mélange terminé 1400 g

Glace Café ( essence de café )

Sucre 205 g

6 jaunes 108 g

Essence de café 75 g

1L de lait à 32 % MG 1032 g

Pois du mélange terminé 1450 g

Glace Praliné

Sucre 205 g

6 jaunes d'oeufs à 18 g 108 g

Praliné 50% de sucre 50% d'amande soit 21 +21 42 g

1L de lait à 32% MG 1032g

Pois du mélange terminé 1387 g

Glace Pistache

Sucre 205 g

6 jaunes à 18 g 108 g

Pistache 34 g

1L de lait à 32 % MG 1032 g

Poids du mélange 1413 g

Glace Chocolat

Sucre 225 g

6 jaunes 108 g

Cacao 28 g

1L de lait à 32 MG 1032 g

Poids du mélange 1393 g

Mix neutre pour glace aux épices

1 L de lait

200 g de crème fleurette

50 g de poudre de lait( à 0% de MG )

60 g de glucose atomisé

220 g de sucre

200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )

75 g de beurre

9 g de stabilisateur

3 g de vanille en poudre

Mix glace neutre

1 L de lait

200 g de crème fleurette

50 g de glucose atomisé

180 g de sucre

4 jaunes

80 g de beurre

9 g de stabilisateur intégré

Glace au gingembre

Prendre le mix glace aux épices neutre et ajouter en fin de turbinage 40 g de gingembre confit grossièrement et 20 g de gingembre confit grossièrement par litre de lait, réserver au grand froid.

Glace à la cannelle

Ajouter au mix pour glace épices 20 g de cannelle en poudre par litre de lait, chinoiser et turbiner.

Glace bourbon

Ajouter 70 g de Bourbon par litre de mix glace neutre, turbiner, puis incorporer délicatement 150 g de raisin blond de Californie macéré dans du bourbon.

Glace au sirop d'érable et noix de pékan

Ajouter 80 g de sirop d'érable et 80 g de noix de pékan par litre de mix neutre,turbiner et réserver au grand froid.

Glace chocolat (de qualité supérieure )

1 L de lait entier

200 g de crème fleurette

30 g de poudre de lait( à 0% de MG )

50 g de glucose atomisé

270 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

75 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

75 g de couverture amère

50 g de poudre de cacao

Glace chocolat blanc (de qualité supérieure )

1 L de lait entier

200 g de crème fleurette

30 g de poudre de lait( à 0% de MG )

30 g de glucose atomisé

250 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

75 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

100 g de couverture ivoire

50 g de poudre de cacao

Glace tiramitsu

1 L de lait

200 g de crème fleurette

50 g de poudre de lait( à 0% de MG )

50 g de glucose atomisé

180 g de sucre

200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )

70 g de beurre

8 g de stabilisateur

200 g de mascarpone.

Les glaces au sirop

Réalisation d'un sorbet

Mélanger dans la bassine la pulpe stérilisé avec le stabilisateur ( si emplois )

Ajouter le sirop froid et bien mélanger

Faire l'appoint en ajoutant de l'eau pure ou éventuellement du sirop

Colorer ( si nécessaire )

Chinoiser ou étaminer et turbiner

Conservation..

24 h maximum, maintenu à une température inférieur à + 6°C

Sorbets

Procédé:

Réaliser un sirop avec l'eau, les sucres, et le stabilisateur ( bien dispersé ), refroidir et maturer pendant 4 heures minimum.

Ajouter la purée ou le jus de fruit et turbiner aussitôt ( les fruits, notamment les fruits jaunes et blanc s'oxydant en quelques minutes; réserver au grand froid.

A savoir

L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.

( exemple de recette )

1000 g de pulpe de fruits

1000 g de sirop à 1260 D glucosé à 20 %

5 g de stabilisateur autorisé + 50 g de sucre semoule

Eau pure pour ramener le mélange à 1130/1140 D ou 29 à 31 brix au sorbétomètre

Sorbet passion

900 g d'eau

700 g de sucre

200 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1 L de jus de fruit de la passion

50 g de jus de citron

Sorbet mangue

900 g d'eau

600 g de sucre

300 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1 L de jus de fruit de mangue

50 g de jus de citron

Sorbet citron vert

950 g d'eau

550 g de sucre

200 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1,5 litre de jus de citron vert

Sorbet litchi

450 g d'eau

600 g de sucre

120 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1,7 L de jus de litchi

100 g de jus de citron

Sorbet cacao

2,5 L d'eau

260 g de sucre

260 g de glucose atomisé

200 g de cacao en poudre

15 g de stabilisateur

200 g de couverture amère

50 g de jus de citron

Sorbet cacao amer

1 L d'eau

200 g de sucre

100 g de sucre inverti ( trimoline )

50 g de cacao en poudre

7 g de stabilisateur

250 g de couverture amère

Sorbet fromage blanc

200 g d'eau

200 g de sucre

100 g de glucose atomisé

5 g de stabilisateur

500 g de fromage blanc

50 g de jus de citron

Procédé:

Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, refroidir; incorporer le fromage blanc et le jus de citron, turbiner, réserver au grand froid.

Glace au sirop ( fruits acide )

Sorbet citron

1L d'eau stérilisée 1000 g

Fruits ( Pulpe ou jus ) 155 g

Sucre 385 g

Poids du mélange 1540 g

Glace au sirop ( fruits doux )

Glace à la fraise

1L d'eau stérilisé 1000 g

Fruits ( pulpe ou jus ) 255 g

Sucre 420 g

Poids du mélange 1675 g

Glace au sirop ( aux arômes naturels )

Vanille

Sucre 230 g

Stabilisateur 12 g

Vanille 1,5 g

1L de lait à 32% MG 1032 g

Poids totale 1275,5 g

Café ( café pur )

Sucre 240 g

Stabilisateur 13 g

Café pur 33 g

1L de lait 1032 g

Poids totale 1318 g

Chocolat

Sucre 240 g

Stabilisateur 13 g

Cacao 27 g

1L de lait 1032 g

Poids totale 1312 g

Café ( avec essence de café )

Sucre 215 g

Stabilisateur 13 g

Essence de café 68 g

1L de lait à 32% MG 1032 g

Poids totale 1358 g

Praliné

Sucre 215 g

Stabilisateur 13 g

Praliné 40 g

1L de lait à 32 % MG 1032 g

Poids totale 1310 g

Les crèmes glacé

Procédé de fabrication d'une crème glacée

Porter à ébullition 1 mn tous les ingrédients.

Chinoiser ou étaminer l'appareil.

Refroidir rapidement l'appareil dans de la glace pilée à + 15 ou + 6°C.

Laisser maturer 4 heures minimum pour structurer la glace et infuser les parfums

Turbiner le mix.

Conservation..

24 h maximum à condition qu'il soit maintenu à une température inférieure à + 6°C.

Important

L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.

A savoir

Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g au litre de mix.

Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un sorbet quelques heures.

S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualités

Crème glacée de base aux alcools

1036 g de lait

250 g de sucre

50 g de glucose atomisé

5 g de stabilisateur

½ L de crème fleurette

150 g d'alcool au choix ( Rhum, kirsch, Calvados, Cognac, Marc, Armagnac, Whisky, Gin. )

Crème glacées aux arômes naturels

Vanille 1

( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

Crème à 30% de MG 270 g

Sucre 223 g

Poudre de lait écrémé 46 g

Vanille 2 g

Stabilisateur 15 g

Pois 1588 g

Vanille 2

( Sans poudre de lait avec MG 100%)

1L de lait à 32% de MG 1032 g

MG ( beurre ) 58 g

Sucre 180 g

Stabilisateur 12 g

Vanille 2 g

Poids 1284 g

Café

( avec MG 100% )

Parfum café pur

1L de lait à 32% de MG 1032 g

MG ( beurre ) 58 g

Café 34 g

Sucre 186 g

Stabilisateur 13 g

Poids 1326 g

Café

( avec essence à 50% et crème à 30% de MG)

1L de lait à 32% de MG 1032 g

Crémé à 30% 279 g

Sucre 230 g

Essence de café 82 g

Stabilisateur 16 g

Poids 1639 g

Praliné 1

( avec crème à 30% de MG )

Le praliné est composé de 50% de noisette ou amande et 50% de sucre.

1L de lait à 32% de MG 1032 g

Crème à 30% de MG 255 g

Sucre 195 g

Praliné 47 g

Stabilisateur 15 g

Poids 1544 g

Praliné 2

( avec MG 100% )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

MG ( beurre ) 60 g

Sucre 165 g

Praliné 40 g

Stabilisateur 13 g

Poids 1310 g

Chocolat

( avec crème à 30% de MG )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

Crème 257 g

Sucre 221 g

Stabilisateur 15 g

Cacao 32 g

Poids 1557 g

Chocolat

( avec MG à 100% )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

MG 61 g

Sucre 185 g

Cacao 27 g

Stabilisateur 13 g

Poids 1318 g

Crème glacé au nougat

1 L de lait

200 g de crème fleurette

40 g de poudre de lait

100 g de vergeoise

5 jaunes d'oeufs

60 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

250 g de pâte de nougat

Procédé:

Pâte de nougat:

Dans un four à 150°C, griller 100 g d'amandes brut avec 100 g de noisettes brutes, jusqu'à couleur blonde très claire, puis broyer avec 150 g de miel ( milles fleurs ), réserver.

Crème glacé au pain d'épice

Recette

Identique à la précédante; incorporer 60 g de pâte à pain d'épice par litre de lait.

procédé

Mélanger les ingrédients cités, puis broyer longuement en plusieurs fois au cutter jusqu'à obtention d'une pâte homogène; arrêter de broyer dés que la pâte commence à chauffer. Pâte à pain d'épice

100 g de miel

100 g d'orange confite

100 g de citron confit

100 g de cédrat confit

50 g de gingembre confit

20 g de badiane en poudre

10 g de clou de girofle en poudre

10 g de cannelle en poudre

5 g de noix de muscade en poudre

10 g de vanille poudre

20 g d'anis vert

Crème glacées aux fruits

( sans poudre de lait )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

MG 50 g

Fruits 235 g

Sucre 220 g

Stabilisateur 15 g

Poids 1552 g

Crème glacée aux fruits

( la matière grasse est représenté par la crème à 30% de matière grasse )

1L de lait à 32% de MG 1032 g

Crème 195 g

Sucre 250 g

Fruits 265 g

Stabilisateur 17 g

Crème glacées aux fruits ou jus de fruits

( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )

1L de lait entier 1032 g

Crème à 30% de MG 210 g

Sucre 266 g

Poudre de lait écrémé 86 g

Fruits 285 g

Stabilisateur 18 g

Poids 1897 g

Les entremets glacé

Arpège

Composition:

sorbet aux fraises

Mousse au citron vert

Fond aux amandes

Finition:

Biscuit imprimé

Nappage

Meringue italienne

Sorbet aux fraises

Purée sucrée à 10%

Purée 1500 g 1650 g

Saccharose 540 g 390 g

Glucose atomisé 240 g 240 g

Eau 714 g 714 g

Stabilisant 6 g 6 g

3000 g 3000 g

Mousse au citron vert

Cuire à 120°C:

250 g de sucre avec le zeste de 4 citrons

Verser sur 120 g de blancs

Monter

250 g de crème fleurette

Ajouter

150 g de jus de citron

Mélanger le tout

Choc orange

Composition:

Crème glacée au chocolat

Sorbet aux oranges

Fond aux amandes

Finition:

Flocage au pistolet

zestes d'oranges

Crème glacée chocolat

1682 g de lait entier

75g de lait écrémé en poudre

427 g de crème à 35% de MG

258 g de saccharose

180 g de sucre inverti

60 g de pâte de cacao

300 g de couverture valrona caraïbe à66%

9 g de Stabilisant

9 g d'émulsifiant

3000 g Total

Sorbet orange

1950 g de jus

540 g de saccharose

210 g de glucose atomisé

62 g de lait écrémé

232 g d'eau

6 g de stabilisant

3000 g Total

Coup de soleil

Composition:

Sorbet pamplemousse rose

Sorbet framboise

Fond aux amandes

Finition:

Nappage

Disque de couverture

Sorbet au pamplemousse

1500 g de jus

705 g de saccharose

180 g de glucose atomisé

606 g d'eau

9 g de stabilisant

3000 g Total

Sorbet framboise

1500 g de purée ( purée sucrée à 10% 1650 g )

705 g de Saccharose (Saccharose 350 g )

240 g de Glucose atomisé ( idem )

754 g d'eau ( idem )

3000 g Total ( idem )

Le martiniquais

Composition:

Crème glacée banane

Parfait

Raisin au rhum

Fond aux amandes

Finition:

Biscuit imprimé nappage

Décor couverture bananes

Crème glacée banane

1079 g de lait entier

124 g de lait écrémé en poudre

489 g de crème à 35% de MG

420 g de Saccharose

120 g de glucose atomisé

750 g de pulpe de banane

9 g de stabilisant

9 g d'émulsifiant

3000 g Total

Parfait

200 g de sucre cuit à 118°C

144 g de jaunes d'oeufs

500 g de crème montée

Le mistral

Composition:

Sorbet aux citrons vert et romarin

Coulis aux abricots

Sorbet aux framboise

Finition:

Nappage glace

Éclats de couverture

Sorbet citron

900 g de jus

630 g de Saccharose

210 g de glucose atomisé

1186 g d'eau

62 g de lait en poudre à 0% de MG

12 g de stabilisant

3000 g Total

Romarin 1 branche

Sorbet framboise

( purée sucrée à 10% )

Purée 1500 g 1650 g

Saccharose 510 g 360 g

Glucose atomisé 180 g 180 g

Dextrose 60 g 60 g

Eau 744 g 744 g

Stabilisant 6 g 6 g

Total 3000 g 3000 g

Coulis abricot

( Purée sucrée à 10%)

Purée 500 g 550 g

Saccharose 250 g 200 g

Sucre inverti 100 g 100 g

Glucose 100 g 100 g

Alcool 100 g 100 g

Le Monté Carlo

Composition:

Crème glacée pistache

Parfait nougat

Caramel spécial

Fond de sablé aux amandes

Finition:

Dessus nappage légèrement rouge

Ruban en couverture noire ou biscuit imprimé

Éventail en couverture

Quelques pistaches émondéesNougatine.

- 600 g de glucose.

- 900 g de sucre.

- 600 g d'amande hachée ou effilée.

Procédé:

Dans un poillon, faire fondre le glucose et verser le sucre en pluie tout en mélangeant avec une palette.

Pendant la cuisson veiller à nettoyer les bords du poêlon.

Continuer la cuisson jusqu'au caramel.

Vérifier la cuisson sur une coquille d'oeuf.

Verser les amandes et mélanger quelques secondes sur le feux.

Débarrasser sur plaque noir légèrement huilé.

Pour un croque en bouche utiliser cette recette.

Sinon pour les petits fours et le craquant à l'intérieur des entremets remplacer le glucose par du sucre et le cuire à sec avec un peut de jus de citron ou de vinaigre jusqu'au caramel.

Ensuite verser les amandes.

Les coulis de fruits

- 1 L de pulpe de fruit

- 600 g de sucre

- Colorant ( facultatif )

Crème glacée pistache

Lait entier 5,654 g 2,827 g 1,696 g

Lait écrémé en poudre 0,332 g 0,168 g 0,100 g

Crème à 35% de MG 1,704 g 0,852 g 0,512 g

Jaunes 0,300 g 0,150 g 0;90 g

Saccharose 1,050 g 0,526 g 0;315 g

Sucre inverti 0,200 g 0,100 g 0,060 g

Pâte de pistache sucrée 0,700g 0,350 g 0,210 g

Stabilisateur 0,030 g 0,015 g 0,009 g

Monoglycéride 0,030 g 0,015 g 0,009 g

Total 10,000 g 5,000 g 3,000 g

Parfait nougat

200 g de sucre cuit à 120°C

144 g de jaunes

500 g de crème montée

200 g de pâte de nougat

Caramel spécial

Sucre à sec

380 g de sucre

70 g de glucose

Décuire avec..

30 g de beurre

300 g de crème

Incorporer

200 g de couverture lactée

80 g de sirop à 1260

60 g d'alcool

Le printanier

Composition:

Sorbet groseille

Parfait

Salpicon de pâte de fruit fraise

Finition:

Nappage

Fruits

Éventail en couverture

Sorbet groseille

Jus de groseille 1350 g 1485 g

Saccharose 570 g 435 g

Glucose atomisé 180 g 180 g

Eau 891 g 891 g

Stabilisateur 9 g 9 g

Total 3000 g 3000 g

Parfait

Sucre cuit à 116°C 200 g

Jaunes 144 g

Crème montée 500 g

Le provençal

Composition:

Crème glacée aux amandes

Parfait au nougat

Finition:

Biscuit imprimé

Nougatine décore

Crème glacée

Lait entier 2076 g

Lait en poudre à 0% 63 g

Beurre 1 83 g

Saccharose 300 g

Sucre inverti 120 g

Pâte d'amande 50% 240 g

Stabilisant 9 g

Émulsifiant 9 g

Total 3000 g

Amandes amère hachées à infusées: 75 g

Parfait nougat

Sucre cuit à 115°C 200 g

Jaunes 144 g

Crème montée 500 g

Pâte de nougat 200 g

Nougatine décor

Cuire à 100°C:

Lait 50 g

Beurre 125 g

Glucose 50 g

Pectine NH 3 g

Incorporer:

Amande effilées 150 g

Le sous-bois

Composition:

Écorce imitation bois

Mousse aux framboise

Pâte de fruit aux mures

Fond aux amandes

Finition:

Écorces imitation bois feuilles en pâte à cornet

Mures

Sorbet fraise des bois

Fruits 1500 g

Saccharose 540 g

Glucose atomisé 240 g

Eau 714 g

Stabilisant 6 g

Sorbet fraise des bois

Pour ce sorbet utiliser des fraises des bois entières, ne pas les mixer pour éviter l'amertume.

Mousse framboise

Purée de framboise 300 g

Meringue italienne 120 g Blanc

Crème montée 400 g

Pâte de fruit

Purée de mures 500 g

Sucre 500 g

Pectine 12 g

Sucre 580 g

Glucose 85 g

Solution d'acide 8 g

Suprême café noix

Composition:

Crème glacée au café

Parfait à la vanille

Noix au caramel

Sablé aux amandes

Finition:

Sur le dessus, nappage café - caché maison en couverture

Demies coquilles de noix et cerneaux

Demie gousse de vanille fendu

Quelques grains de café chocolat

Crème glacée au café

Lait entier 5715 g 2857 g 1714 g

Lait en poudre à 0% 327 g 163 g 98 g

Crème fleurette à 35% 1698 g 849 g 510 g

Jaunes 300 g 150 g 90 g

Saccharose 1400 g 700 g 420 g

Glucose atomisé 300 g 150 g 90 g

Café soluble 200 g 100 g 60 g

Stabilisateur 30 g 15 g 9 g

Monoglycéride 30 g 15 g 9 g

Total 10000 g 5000 g 3000 g

Table analytique.

Comment dresser cette table ?.

On réalise un tableau à plusieurs colonnes

n°1 - nom des ingrédients

n°2 - poids des ingrédients

n°3 - matière grasse

n°4 - ESDL. ( extrait sec du lait ) qui est composé de 50% de lactose, de caséine et de minéraux.

n°5 - sucres

n°6 - oeufs ( jaunes ) 50% d'extrait sec

n°7 - stabilisateurs

n°8 - monostéeate

n°9 - total des extraits secs