Les glaces et entremets glacés

Les glaces et les crèmes glacé

Les glaces aux oeufs

Réalisation

Faire bouillir le lait avec la totalité du sure et la crème fraîche

Verser sur les jaunes le lait sucré sans cesser de remuer

Mettre le stabilisateur à 60°C mélangé avec 4 à 5 fois son poids en sucre.

Remettre le tout dans la casserole et à feux doux faire une stérilisation ( 3 mn à 80°C )

Débarrasser l'appareil immédiatement dans un récipient propre et refroidir dans un bain mari glacé à + 6°C.

Turbiner le mix 30 à 60 mn dans une turbine à détente sèche ou 1h1/2 dans une ancienne.

Conservation

24 h maximum après la pasteurisation suivi d'un brusque refroidissement et maintenu à une température inférieur à + 6°C.

Important

L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.

A savoir

Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g au litre de mix.

Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un sorbet quelques heures.

S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualité

Recette n°1

1036 g de lait

250 g de sucre

50 g de trimoline

140 g de jaunes

50 g de beurre fin

3 g de stabilisateur

2 g de monostérate

Recette n°2

1026 g de lait

250 g de sucre

160 g de jaunes

3 g de stabilisateur

2 g de monostérate

Anglaise ( glace )

Sucre                 250 g

6 jaunes             108 g

1L de lait         1032 g

Vanille: QS

Poids totale      1390 g

Sucre              300 g

8 jaunes          144 g

1L de lait      1032 g

Vanille QS

Poids totale   1476 g 

Sucre           350 g

10 jaunes      180 g

1L de lait     1032 g

Vanille QS

Pois totale    1562 g 

Glace Vanille

sucre.                              220 g

6 jaunes à 18 g                108 g

Vanille                                 2 g

1L de lait à 32% MG     1032 g

Pois du mélange terminé 1362 g

Glace Café ( Café pur )

Sucre                              220 g

6 jaunes à 18 g               108 g

Café                                 35 g

1L de lait à 32 % MG   1032 g

Poids du mélange terminé 1400 g

Glace Café ( essence de café )

Sucre                             205 g

6 jaunes                         108 g

Essence de café              75 g

1L de lait à 32 % MG   1032 g

Pois du mélange terminé 1450 g

Glace Praliné

Sucre                                  205 g

6 jaunes d'oeufs à 18 g        108 g

Praliné 50% de sucre 50% d'amande soit 21 +21                                       42 g

1L de lait à 32% MG         1032g

Pois du mélange terminé     1387 g

Glace Pistache

Sucre                                    205 g

6 jaunes à 18 g                      108 g

Pistache                                   34 g

1L de lait à 32 % MG          1032 g

Poids du mélange                   1413 g

Glace Chocolat

Sucre                                    225 g

6 jaunes                                108 g

Cacao                                     28 g

1L de lait à 32 MG              1032 g

Poids du mélange                 1393 g 

Mix neutre pour glace aux épices

1 L de lait

200 g de crème fleurette

50 g de poudre de lait( à 0% de MG )

60 g de glucose atomisé

220 g de sucre

200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )

75 g de beurre

9 g de stabilisateur

3 g de vanille en poudre

Mix glace neutre

1 L de lait 

200 g de crème fleurette

50 g de glucose atomisé

180 g de sucre

4 jaunes

80 g de beurre

9 g de stabilisateur intégré 

Glace au gingembre

Prendre le mix glace aux épices neutre et ajouter en fin de turbinage 40 g de gingembre confit grossièrement et 20 g de gingembre confit grossièrement par litre de lait, réserver au grand froid.

Glace à la cannelle

Ajouter au mix pour glace épices 20 g de cannelle en poudre par litre de lait, chinoiser et turbiner.

Glace bourbon

Ajouter 70 g de Bourbon par litre de mix glace neutre, turbiner, puis incorporer délicatement 150 g de raisin blond de Californie macéré dans du bourbon.

Glace au sirop d'érable et noix de pékan

Ajouter 80 g de sirop d'érable et 80 g de noix de pékan par litre de mix neutre,turbiner et réserver au grand froid. 

Glace chocolat (de qualité supérieure )

1 L de lait entier

200 g de crème fleurette

30 g de poudre de lait( à 0% de MG )

50 g de glucose atomisé

270 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

75 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

75 g de couverture amère

50 g de poudre de cacao

Glace chocolat blanc (de qualité supérieure )

1 L de lait entier

200 g de crème fleurette

30 g de poudre de lait( à 0% de MG )

30 g de glucose atomisé

250 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

75 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

100 g de couverture ivoire

50 g de poudre de cacao 

Glace tiramitsu

1 L de lait

200 g de crème fleurette

50 g de poudre de lait( à 0% de MG )

50 g de glucose atomisé

180 g de sucre

200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )

70 g de beurre

8 g de stabilisateur

200 g de mascarpone.

Les glaces au sirop

Réalisation d'un sorbet

Mélanger dans la bassine la pulpe stérilisé avec le stabilisateur ( si emplois )

Ajouter le sirop froid et bien mélanger

Faire l'appoint en ajoutant de l'eau pure ou éventuellement du sirop

Colorer ( si nécessaire )

Chinoiser ou étaminer et turbiner

Conservation..

24 h maximum, maintenu à une température inférieur à + 6°C

Sorbets

Procédé:

Réaliser un sirop avec l'eau, les sucres, et le stabilisateur ( bien dispersé ), refroidir et maturer pendant 4 heures minimum.

Ajouter la purée ou le jus de fruit et turbiner aussitôt ( les fruits, notamment les fruits jaunes et blanc s'oxydant en quelques minutes; réserver au grand froid.

A savoir

L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.

( exemple de recette )

1000 g de pulpe de fruits

1000 g de sirop à 1260 D glucosé à 20 %

5 g de stabilisateur autorisé + 50 g de sucre semoule

Eau pure pour ramener le mélange à 1130/1140 D ou 29 à 31 brix au sorbétomètre

Sorbet passion

900 g d'eau

700 g de sucre

200 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1 L de jus de fruit de la passion

50 g de jus de citron 

Sorbet mangue

900 g d'eau

600 g de sucre

300 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1 L de jus de fruit de mangue

50 g de jus de citron 

Sorbet citron vert

950 g d'eau

550 g de sucre

200 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1,5 litre de jus de citron vert

Sorbet litchi

450 g d'eau

600 g de sucre

120 g de glucose atomisé

15 g de stabilisateur

1,7 L de jus de litchi

100 g de jus de citron 

Sorbet cacao

2,5 L d'eau

260 g de sucre

260 g de glucose atomisé

200 g de cacao en poudre

15 g de stabilisateur

200 g de couverture amère

50 g de jus de citron

Sorbet cacao amer

1 L d'eau

200 g de sucre

100 g de sucre inverti ( trimoline )

50 g de cacao en poudre

7 g de stabilisateur

250 g de couverture amère

Sorbet fromage blanc

200 g d'eau

200 g de sucre

100 g de glucose atomisé

5 g de stabilisateur

500 g de fromage blanc

50 g de jus de citron 

Procédé:

Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, refroidir; incorporer le fromage blanc et le jus de citron, turbiner, réserver au grand froid. 

Glace au sirop ( fruits acide )

Sorbet citron

1L d'eau stérilisée     1000 g

Fruits ( Pulpe ou jus )  155 g

Sucre                         385 g

Poids du mélange      1540 g

Glace au sirop ( fruits doux )

Glace à la fraise

1L d'eau stérilisé       1000 g

Fruits ( pulpe ou jus )  255 g

Sucre                         420 g

Poids du mélange      1675 g

Glace au sirop ( aux arômes naturels )

Vanille

Sucre                             230 g

Stabilisateur                     12 g

Vanille                            1,5 g

1L de lait à 32% MG   1032 g

Poids totale              1275,5 g

Café ( café pur )

Sucre                         240 g

Stabilisateur                 13 g

Café pur                      33 g

1L de lait                  1032 g

Poids totale               1318 g

Chocolat

Sucre                         240 g

Stabilisateur                 13 g

Cacao                          27 g

1L de lait                  1032 g

Poids totale              1312 g

Café ( avec essence de café )

Sucre                           215 g

Stabilisateur                   13 g

Essence de café              68 g

1L de lait à 32% MG   1032 g

Poids totale                  1358 g

Praliné

Sucre                           215 g

Stabilisateur                   13 g

Praliné                           40 g

1L de lait à 32 % MG 1032 g

Poids totale                 1310 g 

Les crèmes glacé

Procédé de fabrication d'une crème glacée

Porter à ébullition 1 mn tous les ingrédients.

Chinoiser ou étaminer l'appareil.

Refroidir rapidement l'appareil dans de la glace pilée à + 15 ou + 6°C.

Laisser maturer 4 heures minimum pour structurer la glace et infuser les parfums

Turbiner le mix.

Conservation..

24 h maximum à condition qu'il soit maintenu à une température inférieure à + 6°C.

Important

L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.

A savoir

Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g au litre de mix.

Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un sorbet quelques heures.

S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualités

Crème glacée de base aux alcools

1036 g de lait

250 g de sucre

50 g de glucose atomisé

5 g de stabilisateur

½ L de crème fleurette

150 g d'alcool au choix ( Rhum, kirsch, Calvados, Cognac, Marc, Armagnac, Whisky, Gin. )

Crème glacées aux arômes naturels

Vanille 1

( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )

1L de lait à 32% de MG        1032 g

Crème à 30% de MG              270 g

Sucre                                      223 g

Poudre de lait écrémé               46 g

Vanille                                        2 g

Stabilisateur                              15 g

Pois                                       1588 g

Vanille 2

( Sans poudre de lait avec MG 100%)

1L de lait à 32% de MG    1032 g

MG ( beurre )                      58 g

Sucre                                  180 g

Stabilisateur                          12 g

Vanille                                   2 g

Poids                                 1284 g

Café

( avec MG 100% )

Parfum café pur

1L de lait à 32% de MG   1032 g

MG ( beurre )                       58 g

Café                                     34 g

Sucre                                  186 g

Stabilisateur                          13 g

Poids                                1326 g

Café

( avec essence à 50% et crème à 30% de MG)

1L de lait à 32% de MG     1032 g

Crémé à 30%                      279 g

Sucre                                   230 g

Essence de café                      82 g

Stabilisateur                            16 g

Poids                                 1639 g

Praliné 1

( avec crème à 30% de MG )

Le praliné est composé de 50% de noisette ou amande et 50% de sucre.

1L de lait à 32% de MG               1032 g

Crème à 30% de MG                      255 g

Sucre                                               195 g

Praliné                                               47 g

Stabilisateur                                       15 g

Poids                                              1544 g

Praliné 2

( avec MG 100% )

1L de lait à 32% de MG                1032 g

MG ( beurre )                                     60 g

Sucre                                               165 g

Praliné                                               40 g

Stabilisateur                                        13 g

Poids                                             1310 g

Chocolat

( avec crème à 30% de MG )

1L de lait à 32% de MG                1032 g

Crème                                             257 g 

Sucre                                               221 g

Stabilisateur                                        15 g

Cacao                                                 32 g

Poids                                               1557 g

Chocolat

( avec MG à 100% )

1L de lait à 32% de MG                1032 g

MG                                                   61 g

Sucre                                               185 g

Cacao                                               27 g

Stabilisateur                                       13 g

Poids                                              1318 g 

Crème glacé au nougat

1 L de lait

200 g de crème fleurette

40 g de poudre de lait

100 g de vergeoise

5 jaunes d'oeufs

60 g de beurre

8 g de stabilisateur intégré

250 g de pâte de nougat 

Procédé:

Pâte de nougat:

Dans un four à 150°C, griller 100 g d'amandes brut avec 100 g de noisettes brutes, jusqu'à couleur blonde très claire, puis broyer avec 150 g de miel ( milles fleurs ), réserver. 

Crème glacé au pain d'épice

Recette

Identique à la précédante; incorporer 60 g de pâte à pain d'épice par litre de lait.

procédé

Mélanger les ingrédients cités, puis broyer longuement en plusieurs fois au cutter jusqu'à obtention d'une pâte homogène; arrêter de broyer dés que la pâte commence à chauffer. Pâte à pain d'épice

100 g de miel

100 g d'orange confite

100 g de citron confit

100 g de cédrat confit

50 g de gingembre confit

20 g de badiane en poudre

10 g de clou de girofle en poudre

10 g de cannelle en poudre

5 g de noix de muscade en poudre

10 g de vanille poudre

20 g d'anis vert

Crème glacées aux fruits

( sans poudre de lait )

1L de lait à 32% de MG   1032 g

MG                                   50 g

Fruits                                235 g

Sucre                                220 g

Stabilisateur                        15 g

Poids                               1552 g 

Crème glacée aux fruits

( la matière grasse est représenté par la crème à 30% de matière grasse )

1L de lait à 32% de MG     1032 g

Crème                                  195 g

Sucre                                    250 g

Fruits                                     265 g

Stabilisateur                             17 g

Crème glacées aux fruits ou jus de fruits

( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )

1L de lait entier              1032 g

Crème à 30% de MG      210 g

Sucre                               266 g

Poudre de lait écrémé        86 g

Fruits                                285 g

Stabilisateur                       18 g

Poids                              1897 g

Les entremets glacé

Arpège

Composition:

sorbet aux fraises

Mousse au citron vert

Fond aux amandes

Finition:

Biscuit imprimé

Nappage

Meringue italienne

Sorbet aux fraises

                                               Purée sucrée à 10%

Purée                     1500 g             1650 g

Saccharose              540 g               390 g

Glucose atomisé      240 g                240 g

Eau                         714 g                714 g

Stabilisant                  6 g                     6 g

                              3000 g             3000 g

Mousse au citron vert

Cuire à 120°C:

250 g de sucre avec le zeste de 4 citrons

Verser sur 120 g de blancs

Monter

250 g de crème fleurette

Ajouter

150 g de jus de citron

Mélanger le tout

Choc orange

Composition:

Crème glacée au chocolat

Sorbet aux oranges

Fond aux amandes

Finition:

Flocage au pistolet

zestes d'oranges

Crème glacée chocolat

1682 g de lait entier

     75g de lait écrémé en poudre

  427 g de crème à 35% de MG

  258 g de saccharose

  180 g de sucre inverti

   60 g de pâte de cacao

 300 g de couverture valrona caraïbe à66%

    9 g de Stabilisant

    9 g d'émulsifiant

3000 g Total

Sorbet orange

1950 g de jus

 540 g de saccharose

 210 g de glucose atomisé

   62 g de lait écrémé

 232 g d'eau

     6 g de stabilisant

3000 g Total

Coup de soleil

Composition:

Sorbet pamplemousse rose

Sorbet framboise

Fond aux amandes

Finition:

Nappage

Disque de couverture

Sorbet au pamplemousse

1500 g de jus

  705 g de saccharose

  180 g de glucose atomisé

  606 g d'eau

      9 g de stabilisant

3000 g Total

Sorbet framboise

1500 g de purée                        ( purée sucrée à 10% 1650 g )

  705 g de Saccharose                               (Saccharose 350 g )

  240 g de Glucose atomisé                                           ( idem )

  754 g d'eau                                                                ( idem )

3000 g Total                                                                 ( idem )

Le martiniquais

Composition:

Crème glacée banane

Parfait

Raisin au rhum

Fond aux amandes

Finition:

Biscuit imprimé nappage

Décor couverture bananes

Crème glacée banane

1079 g de lait entier

 124 g de lait écrémé en poudre

 489 g de crème à 35% de MG

 420 g de Saccharose

 120 g de glucose atomisé

 750 g de pulpe de banane

     9 g de stabilisant

     9 g d'émulsifiant

3000 g Total

Parfait

200 g de sucre cuit à 118°C

144 g de jaunes d'oeufs

500 g de crème montée

Le mistral

Composition:

Sorbet aux citrons vert et romarin

Coulis aux abricots

Sorbet aux framboise

Finition:

Nappage glace

Éclats de couverture

Sorbet citron

 900 g de jus

 630 g de Saccharose

 210 g de glucose atomisé

1186 g d'eau

    62 g de lait en poudre à 0% de MG

    12 g de stabilisant

3000 g Total

Romarin     1 branche

Sorbet framboise

                                            ( purée sucrée à 10% )

Purée                  1500 g           1650 g

Saccharose           510 g             360 g

Glucose atomisé    180 g             180 g

Dextrose                 60 g              60 g

Eau                       744 g             744 g

Stabilisant                 6 g                 6 g

Total                   3000 g             3000 g

Coulis abricot

                                            ( Purée sucrée à 10%)

Purée                 500 g                 550 g

Saccharose        250 g                  200 g

Sucre inverti       100 g                 100 g

Glucose              100 g                100 g

Alcool               100 g                  100 g

Le Monté Carlo

Composition:

Crème glacée pistache

Parfait nougat

Caramel spécial

Fond de sablé aux amandes

Finition:

Dessus nappage légèrement rouge

Ruban en couverture noire ou biscuit imprimé

Éventail en couverture

Quelques pistaches émondéesNougatine.

- 600 g de glucose.

- 900 g de sucre.

- 600 g d'amande hachée ou effilée.

Procédé:

Dans un poillon, faire fondre le glucose et verser le sucre en pluie tout en mélangeant avec une  palette.

Pendant la cuisson veiller à nettoyer les bords du poêlon.

Continuer la cuisson jusqu'au caramel.

Vérifier la cuisson sur une coquille d'oeuf.

Verser les amandes et mélanger quelques secondes sur le feux.

Débarrasser sur plaque noir légèrement huilé.

Pour un croque en bouche utiliser cette recette.

 Sinon pour les petits fours et le craquant à l'intérieur des entremets remplacer le glucose par du sucre et le cuire à sec avec un peut de jus de citron ou de vinaigre jusqu'au caramel.

Ensuite verser les amandes.

Les coulis de fruits

- 1 L de pulpe de fruit

- 600 g de sucre

- Colorant ( facultatif )

Crème glacée pistache

Lait entier                          5,654 g                    2,827 g                         1,696 g

Lait écrémé en poudre       0,332 g                    0,168 g                         0,100 g

Crème à 35% de MG           1,704 g                    0,852 g                         0,512 g

Jaunes                                   0,300 g                    0,150 g                          0;90 g

Saccharose                          1,050 g                    0,526 g                         0;315 g

Sucre inverti                       0,200 g                    0,100 g                        0,060 g

Pâte de pistache sucrée    0,700g                     0,350 g                        0,210 g

Stabilisateur                        0,030 g                     0,015 g                       0,009 g

Monoglycéride                    0,030 g                    0,015 g                        0,009 g

Total                                   10,000 g                5,000 g                          3,000 g

Parfait nougat

200 g de sucre cuit à 120°C

144 g de jaunes

500 g de crème montée

200 g de pâte de nougat

Caramel spécial

Sucre à sec

380 g de sucre 

  70 g de glucose

Décuire avec..

  30 g de beurre 

300 g de crème

Incorporer

200 g de couverture lactée

  80 g de sirop à 1260

  60 g d'alcool

Le printanier

Composition:

Sorbet groseille

Parfait

Salpicon de pâte de fruit fraise

Finition:

Nappage

Fruits

Éventail en couverture

Sorbet groseille

Jus de groseille            1350 g                 1485 g

Saccharose                    570 g                    435 g

Glucose atomisé           180 g                    180 g

Eau                               891 g                   891 g

Stabilisateur                     9 g                        9 g

Total                         3000 g                   3000 g

Parfait

Sucre cuit à 116°C              200 g

Jaunes                                 144 g

Crème montée                    500 g

Le provençal

Composition:

Crème glacée aux amandes

Parfait au nougat

Finition:

Biscuit imprimé

Nougatine décore

Crème glacée

Lait entier                       2076 g

Lait en poudre à 0%           63 g

Beurre                            1  83 g

Saccharose                        300 g

Sucre inverti                     120 g

Pâte d'amande 50%         240 g

Stabilisant                            9 g 

Émulsifiant                           9 g

Total                              3000 g

Amandes amère hachées à infusées: 75 g

Parfait nougat

Sucre cuit à 115°C               200 g

Jaunes                                  144 g

Crème montée                      500 g

Pâte de nougat                      200 g

Nougatine décor

Cuire à 100°C:

Lait                       50 g

Beurre                125 g

Glucose                50 g

Pectine NH             3 g

Incorporer:

Amande effilées   150 g

Le sous-bois

Composition:

Écorce imitation bois

Mousse aux framboise

Pâte de fruit aux mures

Fond aux amandes

Finition:

Écorces imitation bois feuilles en pâte à cornet

Mures

Sorbet fraise des bois

Fruits                     1500 g

Saccharose                540 g

Glucose atomisé        240 g

Eau                          714 g

Stabilisant                    6 g

Sorbet fraise des bois

Pour ce sorbet utiliser des fraises des bois entières, ne pas les mixer pour éviter l'amertume.

Mousse framboise

Purée de framboise               300 g

Meringue italienne                  120 g   Blanc

Crème montée                        400 g

Pâte de fruit

Purée de mures   500 g

Sucre             500 g

Pectine          12 g

Sucre            580 g

Glucose         85 g

Solution d'acide    8 g

Suprême café noix

Composition:

Crème glacée au café

Parfait à la vanille

Noix au caramel

Sablé aux amandes

Finition:

Sur le dessus, nappage café - caché maison en couverture

Demies coquilles de noix et cerneaux

Demie gousse de vanille fendu

Quelques grains de café chocolat

Crème glacée au café

Lait entier                                   5715 g                    2857 g                        1714 g

Lait en poudre à 0%                     327 g                      163 g                            98 g

Crème fleurette à 35%              1698 g                      849 g                            510 g

Jaunes                                         300 g                      150 g                             90 g

Saccharose                                 1400 g                     700 g                             420 g

Glucose atomisé                          300 g                     150 g                               90 g

Café soluble                               200 g                     100 g                                60 g

Stabilisateur                                 30 g                        15 g                                 9 g

Monoglycéride                             30 g                        15 g                                 9 g 

Total                                       10000 g                     5000 g                           3000 g

Table analytique.

Comment dresser cette table ?.

On réalise un tableau à plusieurs colonnes

n°1 - nom des ingrédients

n°2 - poids des ingrédients

n°3 - matière grasse

n°4 - ESDL. ( extrait sec du lait ) qui est composé de 50% de lactose, de caséine et de minéraux.

n°5 - sucres

n°6 - oeufs ( jaunes ) 50% d'extrait sec

n°7 - stabilisateurs 

n°8 - monostéeate

n°9 - total des extraits secs